脆皮北京烤鸭.docVIP

脆皮北京烤鸭难度：掌勺(高级) 时间：1小时以上 主料 鸭一只约1.8kg 蜂蜜2大勺 料酒2大勺 白醋一大勺 苹果1-2个 面包或馒头拳头大的一块 辅料 ? 面粉250g 热水150ml 盐一小撮 脆皮北京烤鸭的做法步骤 1.?将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水，用开水浇遍鸭子的全身，正反面都要浇到。重复这个步骤三次 2.?找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子里灌满水，把鸭插在瓶子上立起来，用一根筷子把鸭翅架起来。将鸭子放在阴凉通风处晾至少5小时，至表皮干燥，紧缩发亮 3.?将蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水 4.?将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮，继续放在通风处晾干，重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥 5.?在最后晾干鸭皮时，将烤箱预热200度。晾好的鸭子从瓶子上取下来，把苹果切成几块塞进鸭肚子里 6.?再将面包或是馒头浸透水，也塞进肚子里，可以用牙签将开口固定一下 7.?把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来，烤盘也包上锡纸，烤盘里盛少许清水。将准备好的鸭子放在烤网上，鸭胸朝上，入200度烤箱。立即降温到170度，烤40分钟 8.?翻面后再烤20分钟。最后再翻面让鸭胸朝上，检查下上色情况，若上色满意则不用调温度，继续170度烤20分钟。若上色不够可将温度调高到200度。烤好的鸭取出稍凉准备切片 9.?烤鸭的时候做荷叶饼。面粉跟盐混合，一边冲入80度左右的热水150ml，一边用筷子搅拌成絮状 10.?待温度降下来后揉成光滑的面团，覆上保鲜膜醒面半小时 11.?将面团搓成长条，切成32等份 12.?每一份剂子都搓圆按扁 13.?在两个剂子上刷一层油，把刷油的一面相对，两两一叠 14.?叠好的剂子再一起压扁，用擀面杖擀成圆片，厚度和饺子皮差不多 15.?将平底锅中火烧热，锅底不用刷油。每擀好一张面饼就投入锅里，每面煎8-10秒，见面皮全部变白鼓起大泡即可出锅 16.?待所有面饼都烙好后，趁热将一个饼撕成两层。面饼全部分层后就是荷叶饼。可以现做现吃，或者提前做好，要吃的时候上锅蒸2-3分钟 17.?烤好的鸭切片，配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌 小贴士 1，开水烫鸭皮的步骤一定不能省略，要耐心的用滚水烫足三遍2，不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀，不要漏掉边角或是翅膀下方3，入烤箱前鸭皮要充分干燥，正确的状态是鸭皮变薄，紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性，像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感，则说明还未完全晾干?4，若是时间不够，可以用电吹风冷风档吹，加速鸭皮的干燥5，我用的温度适用于带热风的烤箱，若是没有热风功能或是烤箱比较小，则要相应提升温度10-20度6，烤好的鸭子很烫，稍凉一会儿再切片。切片时用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来，然后再均匀的切片，让每一片鸭肉上都带有鸭皮7，暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好，避免风干变脆8，两个剂子之间要多刷些油，烙好后才能轻易的分开而不粘连9，面饼熟得很快，注意不要烧糊了10，面饼温热时比较容易撕成两片，太热了烫手，凉了就会粘连在一块儿撕不开了