农畜产品加工与市场开发讲述.ppt

●近几年，国外考虑到αs -酪蛋白的消化差，β-乳球蛋白的强致敏性，研究了用酶水解分离、消除或加热柔化处理等方法对牛乳中的蛋白质进行改性。 ● αs-酪蛋白的改性率为85%，β-乳球蛋白的改性率为95% ●水解产物的分子量小于5000，提高消化吸收率，消除了致敏性 动物生物反应器： 动物生物反应器是利用转基因活体动物，高效表达某种外源蛋白的器官或组织，进行工业化生产功能蛋白质的技术。动物生物反应器的研究开发重点是动物乳腺反应器和动物血液反应器。即，把人体相关基因整合到动物胚胎里，使生出的转基因动物血液中，或长大后产生的奶汁中，含有人类所需要的不同蛋白质。 这是当前生物技术的尖端和前沿研究项目。 动物的乳腺生物反应器： 使外源基因导入动物基因组中并定位表达于动物乳腺，利用动物乳腺天然、高效合成并分泌蛋白的能力，在动物的乳汁中生产一些具有重要价值的生物活性蛋白。 目前，利用乳腺生物反应器生产的“新奇牛奶”已经问世。 动物乳腺生物反应器生产重组蛋白的优点： （1）生物活性高，无污染。 动物乳腺有完整的蛋白质翻译后修饰系统。 （2）易分离提纯，成本低廉。 现有的一些药物原料的收集、分离、提纯都难，成本也极高。而动物乳腺生物反应器的产物直接经乳汁分泌出来。 （3）产量高。 外源基因在动物乳腺中的表达量可以达到每升几克到几十克。该生物反应器成为生物技术领域最具开发应用前景的尖端方向。 3）超高压杀菌在食品加工中的应用 ★目前，在全球范围内，食品的安全性问题日益突出 ★消费者要求有营养、原汁原味、安全 ★高压技术不仅能保证食品在微生物方面的安全 ★而且能保持食品固有的 营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度 ?与常规加工方法相比，高压处理后的肉制品在嫩度、风味、色泽等方面均得到改善，同时也增加了保藏性。 ?例如，对廉价质粗的牛肉进行常温250MPa处理，结果得到嫩化的牛肉制品。 ? 300MPa，10min处理鸡肉和鱼肉，结果得到类似于轻微烹任的组织状态等。 （1）高压处理在肉制品加工中的应用 （2）超高压加工对肉品质的影响 ① 超高压处理对肉的颜色的影响 ?颜色是肉类最重要的特性之一,是消费者判断肉质的标准。 ?肉颜色的稳定性是由肌红蛋白的保持程度所决定的。压力能导致肉颜色的改变, ?在某些条件下, 压力处理后肉的颜色会变亮, 红色会增强或变弱。 恳请批评指正！ * * * * * * 项目 非排酸肉（一般肉） 排酸肉 色泽 血红色，表面缺乏光泽 呈稍暗的鲜红色 味道 有腥味和草酸味 无腥味，有特殊香味 质地 肉质柴、不易烂 肉质滑嫩可口 营养 有害物残留 排除有害物，易消化吸收 冷却排酸肉与一般肉的区别 冷鲜肉（冷却排酸肉）的特点： 营养、卫生、安全、美味 肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系 4、肉的色泽变化 还原型肌红蛋白Mb 氧合肌红蛋白 MbO2 高铁肌红蛋白 -O2 +O2（少量） +O2（充足） 氧化/少量的O2 还原 还原/酶 鲜红色 褐色 暗红色 5、肉的嫩度 嫩度是肉品质的重要标志，它是消费者评判肉质优劣的最常用的指标。嫩度有以下4个方面的含义： ★肉对舌或颊的柔软性，即当舌头或颊接触肉时产生的触觉反应。 ★肉对牙齿压力的抵抗性，即牙齿插入肉中所需要的力量。有些难咬动,而有些柔软的无抵抗力。 ★咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力。 ★嚼碎程度，同咀嚼后肉渣剩余的多少及咀嚼后到下咽所需要的时间来衡量。 现在用嫩度仪测定剪切力。 肉的人工嫩化法 （1）酶嫩化：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂技术 将肉浸渍在含酶溶液中；将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统 （2）电刺激化：由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结构的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟时间缩短 （3）机械嫩化：利用机械力的作用使肉嫩化 （4）超高压嫩化 超高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。 6、肉制品种类 种类 特点 高温肉制品 加热温度100 ℃以上，肉馅罐装后，采用高温高压杀灭所有细菌，包括芽袍。 在常温下，保质期可达6 到12 个月，甚至两年。如，午餐肉、肉类软罐头和火腿肠。 低温肉制品 加热温度100 ℃以下，流通温度10℃以下。特点：可杀死病原菌、一般细菌和寄生虫；但不能杀死芽胞，且制品水分较高，保存性较差，需要在低温条件下流通。 如，熏煮火腿、熏煮香肠、酱卤制品等。 表4 肉制品种类及特点 目前，我国冷加工及冷链物流设施不足； 白条肉、热鲜肉仍占全部生肉上市量的60%左右； 冷鲜肉和小包装分割肉各自仅占10%； 肉制品产量只占肉类总产量的15%，与发达国家肉类冷链流通率100%、肉制品占肉类总产量比重50%的水平相比差距