7.1.2_食品贮存(课件)济南版.pptVIP

食品腐败的主要原因是微生物的大量繁殖。食品的腐败主要是由细菌和真菌引起的，它们利用食品中的有机物大量繁殖，致使食品腐败。 食品保存的常用方法 脱水法:细菌和其他微生物都需要水来生长,因此,将食物脱水能停止微生物的生长及保存食物一段长时间. 自然降低食品水分含量称为干燥，如日晒、阴干等; 借助各种技术手段减少食品水分称为脱水， 应用于香菇、炼乳、肉松、肉干、鱼松、鱼干、蛋粉、蛋白片、饼干、谷粉、豆粉、脱水蔬菜、果干; 。 ?溶菌酶是一种无毒、无副作用的蛋白质，又具有一定的溶菌作用（水解细菌细胞壁 ），因此可用作天然的食品防腐剂。现已广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及饮料中的防腐 。 气调包装：是用适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，以抑制细菌繁殖，达到长期保存和保鲜的一种包装方式。常用的气体有N2、CO2。 * * 食 品 保 存 活动:探究食物腐败的原因 食品腐败是由空气中的 微生物引起的 保存食品，就是用一定 的方法抑制微生物的生长、 繁殖 为防止食品的腐败变质,我们必须尽可能杀死微生物或抑制微生物的繁殖. （控制环境温度）, （调节食品自身的含水量）,都可以减慢微生物的繁殖速度. 冰箱中的食物变质了吗?为什么?会一直保持新鲜吗? 食品保存的原理 P106 适当控制（氧气）和（二氧化碳）的浓度可以减缓果蔬的生命活动，达到延长贮藏期的目的。 低温保藏（冷藏、冷冻）（肉类、水果、蔬菜）不会杀死微生物，仅仅是抑制它们的繁殖。冷藏温度越低，保存食品时间越长。冷藏室温度一般控制在1-7度之间，在短时间可以阻止食品腐烂。大多数冷冻食品在-17度可保藏一年，在-28度可保藏2年。 果 脯 渗透保存法（它们是应用渗透压的原理让食物中的水分渗透出来，来抑制微生物繁殖. ） （1）糖 渍——果脯 原理:用糖溶液除去鲜果中的水分. （2）盐腌：咸鱼、咸菜 原理:用盐溶液除去鲜鱼、蔬菜中的水分 晒制与烟熏法：将食物如肉类或鱼,用木材或木炭的火烟熏,让烟将食物弄干,并在其外蒙上一层能使细菌停止生长的物质 。 加热处理： （1）巴氏消毒法（低温消毒法）采用较低温度(一般在60~82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。 （2）高温灭菌 真空包装 原理:依据破坏需氧菌类生存环境的原理 罐装：食物先被高温处理，再被放进以锡制造的罐内，并进行真空处理。罐装食品高温杀菌，真空包装，不添加防腐剂，食品保存周期更长。 常用方法：盐腌、糖渍、干制、酒泡等。 现代贮存方法：罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、气调包装等。 你在购买食品时应注意什么问题?