[HACCP]学员手册.doc

练习1 流程图 特例： 生家禽肉类的加工 小鸡在鸡棚里被养大，夜晚的时候将鸡抓起来并放至板条箱内，将板条箱搬到运货卡车上。到目的地后，这些鸡被搬运下来并放到加工流水线上。然后鸡们需要通过一个电击水池和一个电子切颈机，开始放血过程。经过12分钟的放血后，鸡们被浸到沸水（沸水桶）里以加速拔毛过程，然后被放到拔毛机中开始拔毛清洗并去除鸡爪。它们随后被吊挂起来放入去内脏机中除去内脏。接着进行手工分拣，并通过传送带送至储存斗。然后是清洗和送入冷藏室过程，接下来，它们需要被进行分类并被吊挂到相应的流水线上进行切割、整鸡包装、贴标签和装箱过程。这些箱子随后被送到冷库中进行分类贮存以用于客户订购、采购和配送。 任务： 请每个小组就以上信息针对每一步过程画一张流程图，在你认为需要有控制的地方注明“控制”。 请学员于40分钟内完成作业。 CCP判断树 请按顺序回答下列这些已识别的危害的问题 是 否 修改步骤、过程或产品 此步骤的控制是否是安全所必需 是 是 否 不是关键控制点 停止* 否 是 是 否 不是关键控制点 停止* 关键 是 不是关键控制点 停止* 否 控制点 * 继续下一个过程步骤  练习2. 危害分析 小组练习(分组) 为每一过程步骤确定危害 在幻灯片上做相关信息的记录 每个小组选一名代表发言 允许时间：1小时 HACCP研究 产品：烤肉 研究范围：微生物危害 序号 过程步骤 序号 危害 控制措施 CCP 是/否 关键限值 监控程序 纠偏措施 1 原料（冷冻）提供 2 配送 3 接收 4 存储  第1页共2页 版本号1 HACCP研究 产品：烤肉 研究范围：微生物危害 序号 过程步骤 序号 危害 控制措施 CCP 是/否 关键限值 监控程序 纠偏措施 5 烹饪前的准备 6 烹饪 7 分发和转移准备 8 保温、切割和存储  第2页共2页 版本号1  练习3. 完成HACCP研究 小组练习(分组) 就关键限值、监控程序和纠偏措施在过程步骤3，4，5，6，7，8上达成一致 在幻灯片上做相关信息的记录 每个小组选一名代表发言 允许时间：1小时 HACCP研究 产品：烤肉 研究范围：微生物危害 序号 过程步骤 序号 危害 控制措施 CCP 是/否 关键限值 监控程序 纠偏措施 1 原料（冷冻）提供 1.1 受食物有毒细菌、孢子或毒素污染 从合格供应商处购买 产品规范