_中国酒文化解说.ppt

表5-5 普通货物 液体货物 件装货物 包装货物 整批货物 非危险货物 表5-6 普通液体货物 机械：易破碎 易渗漏 物理：易挥发 化学：易燃烧 生物：无 表5-7 类别：包装瓶 材料：玻璃包装 技法：防震保护包装 造型：长方形 标志：禁止翻滚 易碎货物 表5-8 库房：严禁烟火 验收重点：安全 卫生 质量 数量 堆码：稳固 整齐 防倾斜到倒塌 堆垛5-6层为宜 保管温度和湿度：温度不宜过高 湿度不超过80% 保管：易挥发 易燃烧 安装防爆电灯 仓库有消防器材 视频 茅台酒的介绍 作业 1.白酒可以分为哪五种？举例，并说明有什么特点？ 2.白酒的储存和保管有哪些要求？ 3.啤酒可以分为哪几种？举例，并说明有什么特点？ 4.请阐述中国最有名的茅台酒历史和文化？ 第一节、酒的基础知识 ，是用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果经发酵制成的含乙醇的饮料。 一、酒的概念 1、酒是一种饮料 2、酒含有酒精 3、酒是用粮食或水果经发酵酿制而成 1、按制造方法分 （1）酿造酒 是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高，一般不超过15度，刺激性较弱。除含有酒精外，还有酿酒原料中所含有的营养成分或分解产物，营养价值较高。如黄酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等。 （2）蒸馏酒 蒸馏酒，是将水果、谷物等原料先进行发酵，然后将发酵液进行蒸馏而制成的酒。蒸馏酒酒度较高，通常在30度以上。如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒等。 2、按酒精含量分 （1）高度酒 高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、中国白酒茅台酒和五粮液等。 （2）中度酒 中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如竹叶青、米酒、黄酒等。 （3）低度酒 低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如葡萄酒、桂花陈酿、香槟酒和日本清酒等。 3、按商业经营分类　 白酒 黄酒 果酒 啤酒 药酒 4、按配餐方式分（欧美通常以此分类） （1）开胃酒 开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。 （2）佐餐酒 佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。 （3）餐后酒 餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。 原料处理 制曲 糖化 酒化 蒸馏 老熟陈酿 勾兑 装瓶 三、酿酒工艺过程 四、酒的成分 酒精 酸类物质 糖 酯类物质 杂醇油 含氮物质 醛类物质 矿物质 维生素 使酒带有辛味 增进酒的风味，增强啤酒泡沫持久性 有强烈的刺激性和麻醉性，与有机酸化合，产生水果香，增进酒的味道 可增加酒香，但因不易溶于水，含量过多时使酒产生混浊沉淀，影响质量 糖为酒精发酵的主要成分，在成品酒中含量不宜过多，以免造成酒液变质 可增香，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质。但若产酸过多，会使酒液变质 五、酒品的风格 1、色 酒液的色泽来源：① 酿酒原料；②生产过程（生色或退色）；③陈酿；④调色等 2、香 酒香的来源：①酿酒原料；②发酵过程；③陈酿。 中国白酒的酒香风格： ①清香型。以汾酒为代表。 ②浓香型。以五粮液和泸州老窖为代表。 ③酱香型。以茅台酒为代表。 ④米香型。以桂林三花酒和广东长乐烧为代表。 ⑤复香型（混香型）。以西凤酒为代表。 3、味 酒味的好坏基本确定了酒的身价。 ①甜。世界酒品大多以甜为主要口味。 ②酸。酸味是世界酒品的另一主要口味风格。酒中的酸性物质分为挥发酸和不挥发酸两类，不挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质，挥发酸是导致回味的主要物质。 ③苦。世界上有些酒类保留一定的苦味，如啤酒；有不少酒品以苦味著称，比如法国和意大利的比特酒。苦味是一种特殊的酒品风格，但不可滥用，因为它具有较强的味觉破坏功能。 ④辛。又称辣，不是人们喜好的酒品口味。辣味常给人以强刺激、冲头、刺鼻、兴奋、颤抖等感觉。酒品的辣味来源：醛类物质，过量的高级醇和其他超量成分。 六、酒的效用 1、饮酒与健康 适当饮酒，可以驱寒、增进食欲、兴奋精神、提供营养，也有一定的医疗功效（如定神、舒筋活血、防疫杀菌等）。 对酒中乙醇的接受程度，因各人的胃肠吸收能力和肝脏吸收处理能力而差异较大。酒精过量摄入，会发生醉酒现象，造成酒精中毒，甚至导致死亡。 据大量病理学统计表明：每日酒精摄入量在1g/㎏体重以内者，可避免酒精对肝脏的损害。 对于身体某些部位欠佳者，即使对富有营养的饮料——葡萄酒，亦应注意是否可以饮用。医生劝告：胃溃疡、重肝病人，严禁喝带酒精的饮料；膀胱结石、胃酸过多患者仅允许喝少量淡味葡萄酒。 2、酒与人际交往