现代厨政管理试题2013.05.05.docVIP

2012年11月(中级)现代厨政管理 (课程代码：09541) 第一部分 单项选择题 1．厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位安排工作P11 2．厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量采用斜坡处理P4 3．根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为3．8～4．3米P13 4．厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是1200毫米P14 通道处所 最小宽度 工作走道 一人操作 700毫米 二人背向操作 1500毫米 通行走道 二人平行通过 1200毫米 一人和一辆车并行通过 600毫米加推车宽 多用走道 一人操作，背后过一人 1200毫米 二人操作，中间过一人 1800毫米 二人操作，中间过一辆推车 1200毫米加推车宽 5．P21主厨房又叫加工厨房，是相对于其他烹调厨房而言的，它与传统厨房相比优势体 现在1、有利于集中审核控制 ；2、有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量 ；3、便于原料综合利用和进行细致的成本控制；4、提高厨房的劳动效率；5、有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。 6.中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环 境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气50次左右 P29 7.中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在28～32C P28 8.厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事冷菜的切配和装配 P32 9.面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为面食销售占比小 P35 10.将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、 羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫西餐扒房 P40 11.厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及符合卫生安全 P49 12.购买厨房设备，首先应考虑满足生产需要 P48 13.P51厨房冷藏设备温度大多设定在0～10C ；厨房的冷冻设备温度大多设定在-23~-18C ; 14.搅拌西点奶油通常使用的加工设备是多功能搅拌机、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。 P50 15.常用的中餐菜肴、面点加热设备有蒸汽炉具（蒸汽夹层锅、蒸柜和煤气蒸炉）和煤气炉具（煤气炒炉、汤炉和煤气油炸炉）P52-54 16.煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是安装和火力 P54 17.滤网式烟罩与其他抽排油烟设备相比，优点：投资不高、排气效果好、排油烟亦可；缺点：清洗工作量大 现在比较先进的抽排油烟设备是：运水烟罩 P57 18.可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是密封送餐车 P58 19.近年来国内推广的f5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律 P68 20.电烤箱是厨房中较常见的设备，在日常使用时应该:每天都应清洗一次；烤盘、烤架应同时使用；定期检查电器线路；食物应等烤箱达到一定温度后再讲食物放入烤箱内。P74 21.进行厨房机构设置的前提是分清并把握各部门、各工种职能。 P79 22.厨房设置科学组织机构的作用: 1）、使每个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向；2）、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；3）、容易发现工作疏漏，病防止重复安排工作；4）、可以直接的反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥。 P79 23.某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于小型厨房（可以提供200-300个餐位）；大型厨房（可以提供餐位1500个以上） ；中型厨房（可以提供300-500个餐位）；超小型厨房（商务行政楼层内的小厨房、公寓式酒店内的小厨房等）。P79 24.西餐厨房，如：法国菜厨房、美国菜厨房、俄罗斯菜厨房和意大利菜厨房。风味厨房，如：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房。中餐厨房，如：广东菜厨房、四川菜厨房、宫廷菜厨房、清真菜厨房、素菜厨房。P80 25.明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于)厨房岗位职责 P86 26.带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于中餐切配领班P91 27.“对库存积压食品原料的处理决定权”属于总厨师长 P88 28.“对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于宴会预定部门 P96 29.厨房与餐务部门的沟通联系是十分必要的，它需要餐务部门提供的服务包括厨房清洁卫生 P97 30.餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴