餐饮培训教材2要点.docVIP

手牵手把好食品质量关 心连心守好食品安全门 餐饮服务从业人员培训资料（二） 清洁和卫生 一、从业人员如何会污染食品 从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，如： １、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。 ２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。 ３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。 ４、穿着不洁的工作服。 ５、在加工场所进食、饮水或吸烟。 ６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。 二、检查和报告健康状况 １、《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查，取得健康证明后上岗。如果患有以下疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作： —痢疾。 —伤寒。 —甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病。 —活动性肺结核。 —化脓性或者渗出性皮肤病。 ——其他有碍食品卫生的疾病。 ２、但健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关疾病,因此要随时进行自我检查，发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员或单位报告： —腹痛、腹泻。 —手外伤。 —手部皮肤湿疹、长疖子。 —咽喉疼痛。 —眼、耳、鼻分泌液体。 —发热。 —恶心、呕吐。 ３、从业人员患有上述疾病和症状，都可能携带病原微生物，应及时得到治疗，直到痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾病后，才能恢复上岗。 二、保持良好的个人卫生 （一）注意要点 １、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。 ２、手套永远不能代替洗手，戴手套前手部同样应该清洗。 （二）保持个人清洁 从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。 如无症状也不一定就是非常健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。 （三）重要的手部卫生 手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到： 按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容)，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。 １、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。 ２、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。 ３、使指甲符合卫生要求： —剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。 —不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。 ４、正确使用手套： —使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。 —挑选适合自己尺寸的手套。 —戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。 —操作人员在以下情况都应更换手套： 手套破损或变脏。 在开始进行不同的操作前。 连续操作时，至少每4小时要更换一次。 （四）穿戴工作服 从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。 １、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。 ２、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。 ３、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。 ４、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。 （五）进食、喝水、抽烟 人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此您应该： １、不在加工食品和存放餐具的场所(如员工休息区)进食、喝水和抽烟。 ２、这些活动完成了之后，必须洗手。 （六）手部清洗、消毒要求 洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物，请您务必按照要求规范地洗手! 洗手看起来好像十分简单，但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手。但请您记住：洗手是个人卫生中最为重要的环节。下列情况请您务必洗手： １、开始工作前。 ２、处理食物前。 ３、上厕所后。 ４、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 ５、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 ６、从事任何可能会污染双手的活动后。 ７、认为有需要时。 《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。 标准的洗手程序： 1、弄湿双手；2、涂上洗涤济；3、双手互搓20秒；4、用指甲刷清洁指甲；5、彻底冲洗双手6、用清洁纸巾弄干双手，以纸巾包裹关闭龙头 推荐的洗手方法： 1、掌心对掌心搓擦；2、手指交错掌心对手背搓擦 3、手指交错掌心对掌心搓擦；4、两手互握互搓指背 5、拇指在掌中转动搓擦；6、指尖在掌心中搓擦。 加工场所清洁