农产食品(果品蔬菜)的重要化学成分.docVIP

农产食品（果品蔬菜）的重要化学成分 （一）水分 果蔬中化学成分分为两大类——水、干物质。 果实蔬菜含水量很高，有“皮包水的商品”之称。 果实一般含水70—90%，含水量高的如西瓜、草莓可达90%以上，含水量少的如山楂也在65%左右。同是苹果类的甘露，冰糖含水量少，而金冠、元帅、国光等多数含水量大。 蔬菜含水量80—90%，黄瓜达98%，白菜类、绿叶菜类、瓜果类含水量均高。 果蔬化学成分中除水以外的其它物质统称干物质。干物质中有一部分溶于水的物质称为可溶性物质或水溶性物质或可溶性固形物、可溶性固体，为糖、蛋白质、有机酸、果胶、单宁、矿物质、某些色素和维生素等。非水溶性物质或不溶性物质，不溶于水的物质如淀粉、原果胶、纤维素、脂肪和其它一些色素和维生素等。 表2-1 果实中水分和干物质的大致含量 果实种类 不溶性物质（%） 可溶性物质（%） 水分（%） * 苹 果 3.03 15.53 82.38 * 梨 5.24 15.43 80.10 * 杏 2.65 11.50 86.26 * 桃 3.00 14.21 83.44 草 莓 1.90 7.60 90.50 山 楂 15 20 65.00 * 樱 桃 2.08 15.19 84.55 * 李 2.17 14.29 84.86 注：* 去种子和核的果实成分 果蔬中的水分主要以两种形式存在。一种是游离水——存在于果蔬组织的细胞之中，占水分的比例很大，极易蒸发，贮藏中主要失去这部分水。胶体结合水——水分和果蔬中的胶体微粒结合在一起，并包围在胶体微粒四周的一层薄的水膜，它不具溶剂的作用，难于蒸发，比重大，热容量小。 表2-2 果实蔬菜中水分存在的状态 名称 总水量（%） 结合水（%） 游离水（%） 苹 果 88.70 24.10 64.60 甘 兰 91.20 8.30 82.90 马铃薯 81.50 17.50 64.00 胡萝卜 88.60 22.40 66.20 果蔬含水量与贮藏关系密切，若水分因贮藏环境高温低湿而蒸发损失时：①机体萎缩黄化；②酶活性增强，加快水解反应，造成营养损失。但水分大量存在时易罹微生物侵染，故贮藏时要保持低温环境，采取消毒防腐措施，以保持新鲜品质和防病防霉。 （二）糖 1．含糖量 糖是果蔬中的一种碳水化合物，普遍存在。 蔬菜的含糖量（%）大致如下 洋葱 3.5—12.0 黄瓜 1.2—2.7 胡萝卜 3.3—12.0 番茄 1.5—4.2 甜瓜 2.0—18.0 辣椒 2.5—4.0 南瓜 2.5—9.0 甘兰 1.5—4.5 早熟种比中、晚熟种少，早熟种以单糖多，晚熟种以蔗糖多。 表2-3 各种果实的含糖量（%） 果 实 果糖（%） 葡萄糖（%） 蔗糖（%） 总糖（%） 苹果 6.5—11.8 2.5—5.5 1.0—5.3 10—22 梨 6.0—9.7 1.0—3.7 0.4—2.6 7.9—16 杏 0.1—3.4 0.1—3.4 2.8—10.0 3.0—16.8 桃 3.9—4.4 4.2—6.9 4.8—10.7 12.9—22 草莓 1.6—3.8 1.8—3.1 0—1.1 3.4—8.0 葡萄 7.2 7.2 0—1.5 14.4—24.0 李 1.0—7.0 1.5—5.2 1.5—9.2 4.0—21.4 桔 1.48 0.66 4.53 6.67 橙 1.32 1.13 3.24 5.69 表2-4 不同品种苹果的糖、酸含量 品 种 总糖量（%） 总酸量（%） 糖/酸 9.65 0.37 26.1 红 玉 14.94 0.93 16.0 金 冠 13.06 0.44 29.7 元 帅 15.00 0.26 57.7 鸡 冠 12.46 0.88 14.2 大国光 8.49 1.01 8.4 麦香蕉 12.95 0.77 16.7 印 度 18.98 0.25 75.0 小国光 12.90 1.00 12.9 2．果蔬含糖种类 果蔬含有的主要糖分是葡萄糖，果糖和蔗糖。不同种、品种和不同成熟期，其含糖种类有很大差别。 仁果类——果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之。 核果类——蔗糖为主，葡萄糖次之，果糖最少。 浆果类——等量的葡萄糖和果糖。 柑桔类——蔗糖为主。 蕃茄——葡萄糖为主，果糖次之，蔗糖很少或没有。 甜瓜、胡萝卜——蔗糖为主。 西瓜——果糖为主。 甘兰——葡萄糖为主。 同一品种前期采收的果实未见蔗糖，后期采收的含0.2%—0.1%蔗糖。 在化学结构和反应上： 葡萄糖和果糖称曰单糖