《食品感官检验》第2章人类的感官及反应分析.pptVIP

第2章 人类的感官及反应 本章知识要点: 1、食品的感官因素； 2、人的感觉因素。 补充： 感觉及感觉阈的概念 二、食品的感官因素： 1、外观： （1）颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 （2）大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。 （3）表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。 （4）透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。（如纯净水） （5）充CO2情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。 2、气味/香气/香味： 食物的香气是通过嗅觉系统感知到的。(如洋葱) 3、均匀性和质地： ?黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。(如纯净水与蜂蜜） ?均匀性：指液体或半固体的混合状况。（如果汁） ?质地：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。（如面包） （食品的一些形容词、描述语：见P8） 4、风味： 定义： 对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象。 风味包括以下组成部分： ?香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 ?味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。 ?化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。 5、声音： ?食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。 （如：喀吱脆薯片） ?声音特性：指感受到的声音， 包括音调、音量和持续性。 二、人的感觉因素： （一）感觉的概念(补充） （二）感觉的基本规律（补充） （三）人类的5种感觉 一、感觉的概念： （一）感觉的定义： （二）感觉的分类及敏感性： （三）感觉阈值： （三）感觉阈值可分为下列几种： 感觉具备以下五个基本特征： 1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激。 2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用。 3.感官会产生疲劳（或称适应）现象。 4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响。 5.不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。 ? 感觉的基本规律： ①感觉的适应现象； ②感觉的后像现象； ③感觉的对比现象； ④感觉的掩蔽现象； ⑤感觉的协同效应； ⑥感觉的拮抗效应。 1、感觉的适应现象： 是指在同一刺激物的持续作用下，敏感性 发生变化的现象。 举例： ①“入芝兰之室，久而不闻其香”。 ②进入黑暗处后，渐渐能看清周围。 ③脚放热水中，渐渐感觉到不烫。 2、感觉的后像现象： 外界刺激停止作用后，还能暂时保留一段时间的感觉现象。 举例： ①电灯灭了，眼睛里还保留着亮灯泡的形象。 ②声音停止后，耳朵里还有这个声音的余音在环绕。 3、感觉的对比现象： 当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。举例： 吃完苦的再吃甜的，甜的显得更甜了。 感官的对比现象： 以下两图中间的蓝色部分哪个更深？ 4、感觉的掩蔽现象： 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种刺激，这种现象称为掩蔽现象。 举例： 如当两个强度相差很大的声音传入双耳，我们只能感觉到强度较大的一个声音。 5、感觉的协同效应： 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。 举例： 呈味物质A、B并用，其呈味强度比单独用A或B大（谷氨酸盐与肌苷酸钠混合，鲜味增加8倍）。 （在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物质的呈味强度且降低成本，得到事半功倍的效果。） 6、感觉的拮抗效应： 与协同效应相反的是拮抗效应(相抵、相杀)。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。 举例： 味的相杀效果：15%NaCl盐水咸的难以容忍；含15%NaCl的酱油却由于氨基酸、糖类、有机酸等存在减弱了NaCl的咸味强度。 感觉基本分类： 基本感觉（5种）：视觉、听觉、触觉、 嗅觉、味觉 其它感觉：温度感、痛感、疲