第5章 腌渍和烟熏.pptVIP

思 考 题 肌肉注射示意 思 考 题 思 考 题 热熏法采用的温度为50~85℃，烟熏温度大多控制在60℃左右，是应用较广泛的一种方法。 蛋白质几乎全部凝固，经过烟熏的制品表面硬度较高，而内部含有较多的水分，产品富有弹性。 熏制时间为4~6h，熏制温度较高，制品在短时间内形成较好的熏烟色泽，但是熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀。 一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。 3.热熏法 温度为90~120℃，是一种特殊的熏烤方法，包含有蒸煮或烤熟的过程，应用于烤制品生产。 由于熏制温度较高，熏制的同时达到熟制的目的，制品不必进行热加工就可以直接食用，而且熏制的时间较短。 4.焙熏法 应用静电进行烟熏的一种方法。在烟熏室内配有电线，电线上吊挂原料后，通1~2万伏高压直流电或交流电，进行放电，熏烟由于放电而带电荷，可以进入制品深层，以提高风味，延长储藏期。 电熏法还能缩短烟熏的时间，使用电熏法的时间只需温熏法的1/2，且制品内部的甲醛含量较高，使用直流电时烟更容易渗透。 但用电熏法时烟在熏制品的尖端部分沉积较多，造成了烟熏不均匀，且成本较高。 5.电熏法 液熏法是指用液态烟熏制剂代替传统烟熏的方法，日前在国内外已广泛使用。 烟熏液一般用硬木干馏制取，有效成分由气相物质组成，主要含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。 液熏法具有以下优点： 不需用熏烟发生器，可以减少大量