《餐饮管理》(第三版)课程教学教材.ppt

餐 饮 管 理（第三版） 蔡万坤 编著 目 录 第一章 餐饮管理基本原理概述 第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织 第三章 餐饮经营计划管理 第四章 餐饮菜单设计与价格管理 第五章 餐饮市场营销和客源组织 第六章 食品原材料采购供应管理 第七章 厨房餐饮产品生产管理 第八章 餐厅酒吧销售服务管理 第九章 宴会经营及其美食展销活动管理 第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制 谈一谈餐饮业与我们的关系？ 餐饮种类 1.按餐饮产品分类 （1）、正餐餐饮：能提供比较全面的菜肴，冷菜、热菜、海鲜、煲类、汤类和各种酒水饮料。 （2）、快餐餐饮：各种洋快餐（麦当劳、肯德基）和中式快餐（如永和豆浆）。 （3）、茶点餐饮：各类茶房茶馆。 （4）、酒吧餐饮：酒吧 (Bai)主要供应各类酒水和小食品。 2.按就餐时间分类 早点餐饮；正餐餐饮；休闲餐饮；宵夜餐饮。 3.按餐饮方式分类 餐桌式餐饮；自助式餐饮；外卖式餐饮。 4.按餐饮组织形式分类 独立经营；依附经营（饭店餐饮部）；连锁经营（特许、直营、合同经营）。 中国餐饮业发展概况 （一）、考古发现 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。 （二）、最早的聚餐形式——筵席 (三) 、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 （四）、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 （五