绪论能量碳水化合物讲述.ppt

三.能量的食物来源及供给 食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体能量的食物来源。谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是最经济的膳食能量来源；蔬菜和水果中产能营养素含量一般较少。 它们之间必须保持比例合理，才能达到科学、合理、均衡的营养。一般的能量比例为蛋白质10%～15%、脂肪20%～30%、碳水化合物55%～65%。 能量的推荐摄入量（kcal） 年龄（岁） 男 女 0～ 95kcal/kg 95kcal/kg 0.5～ 95kcal/kg 95kcal/kg 1～ 1100 1050 2～ 1200 1150 3～ 1350 1300 4～ 1450 1400 5～ 1600 1500 6～ 1700 1600 7～ 1800 1700 8～ 1900 1800 9～ 2000 1900 10～ 2100 2000 11～ 2400 2200 14～ 2900 2400 年龄（岁） 男 女 18～ 轻体力劳动 2400 2100 中体力劳动 2700 2300 重体力劳动 3200 2700 孕妇 +200 乳母 +500 50～ 轻体力劳动 2300 1900 中体力劳动 2600 2000 重体力劳动 3100 2200 60～ 轻体力劳动 1900 1800 中体力劳动 2200 2000 80～ 1900 1700 能量的推荐摄入量（kcal） 第二节 碳水化合物 由碳、氢、氧三种元素组成的，含多羟基醛或多羟基酮的化合物，及其聚合物和衍生物的总称 因为低分子的碳水化合物有甜味，因此也称糖类 植物可以利用阳光进行光合作用合成碳水化合物，而动物必须从食物中获取 一.概述 （一）碳水化合物的分类 分类 （含单糖分子数） 亚 组 组 成 糖（1~2） 单糖 双糖 糖醇 葡萄糖、半乳糖、果糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 山梨醇、甘露糖、木糖醇 寡糖（3~9） 麦芽低聚寡糖 其他杂寡糖 麦芽糊精 棉籽糖、木苏糖、低聚果糖 多糖（≥ 10） 淀粉 非淀粉多糖 直连淀粉、支链淀粉、变性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物 不能够水解成为更简单的糖类，有三到六个碳原子 按照碳原子的数目多少依次称为：丙、丁、戊、己糖 其中丙糖和丁糖以中间代谢物的形式存在 自然界存在最多的是戊糖和己糖（葡萄糖、果糖、半乳糖） 1.单糖 （1）葡萄糖 是构成食物中各种糖类的基本单位，不需经过消化过程就能直接被人体小肠细胞吸收，是为人体提供能量的主要原料，血液中的葡萄糖即血糖保持恒定具有极其重要的生理意义。大脑、肺组织、红细胞直接依赖葡萄糖供能。 （2）果糖 果糖主要存在于蜂蜜和水果中，食物中的果糖吸收进入体内后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。果糖是最甜的一种天然糖，作为甜味剂广泛应用于食品工业。 （3）半乳糖 半乳糖很少以单糖方式存在于食品中，一般作为乳糖的重要组成部分存在。半乳糖在人体内先转变为葡萄乳糖后才能被利用。 指单糖分子中的半缩醛的羟基和另一个单糖分子的羟基共失一分子水而生成的化合物 双糖不能被机体吸收，必须先水解为单糖 食物中的双糖有：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 2.双糖 蔗糖：主要来源甘蔗和甜菜中，是人类使用最久的甜味剂，最具商业意义 乳糖---主要存在于乳品中，是婴儿碳水化合物的主要来源，有利于维持肠道中合适的菌群数量，并能促进钙的吸收，对婴儿成长有重要意义 麦芽糖：由两个分子葡萄糖结合构成；麦芽糖是淀粉的基本单位，广泛用于制糖、制酒工业 也称为低聚糖，由3-9个单糖经糖苷键缩聚而成的低分子糖类聚合物 由于低聚糖中的化学键不能被人体消化酶所分解，故通常不易消化，大量摄入易造成胀气，肠道不适 目前大多利用微生物或生物技术生产低聚糖，常见的低聚糖有: 蜜三糖（棉子糖）和水苏糖。 3.低聚糖（寡糖) 蜜三塘（棉子糖）：由葡萄糖、果糖、半乳糖三种单糖构成，多见于蜂蜜中，也是大豆低聚糖的主要成分之一 水苏糖：是存在于豆类中的四糖，摄入大量豆类所引起的腹部胀气主要是由于棉子糖和水苏糖的存在，因为它们未被小肠中的消化酶水解，并在结肠中被肠道细菌发酵而产气。 大豆低聚糖（胀气因子）： 大量摄入易造成胀气，引起肠道不适。但近年来发现大豆低聚糖可被肠道益生菌所利用，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用。因此常作为功能性食品添加剂而用在饮料产品中。但是食用过量会导致轻微的腹泻。 4.多糖 按能否被人体利用 不可利用多糖 淀粉 糊精 糖原 抗性淀粉 膳食纤维 可利用多糖 由10个以上的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物，以直链或支链缩合而成。 （1）淀粉 直链淀粉 支链淀粉 植物细