4茶叶的鉴别和保存说课.ppt

第四章 茶叶的鉴别和保存 第一节 茶叶的鉴别 一、茶叶鉴别主要有两种方式： 1、理化审评。理化审评是用仪器表分析化验等物理化学方法测定等，只有国家茶叶质量监督检测中心作为茶叶审评机构，在年检各地方抽样茶叶时使用。 第四章 茶叶的鉴别和保存 2、感观审评。即用手摸、眼看、嘴尝、鼻子嗅等来品评茶叶的质量、级别程度。 干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。 第四章 茶叶的鉴别和保存 1）嫩度 “干看外形，湿看叶底”，锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。 第四章 茶叶的鉴别和保存 2）条索：炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。 第四章 茶叶的鉴别和保存 A、长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重； B、圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实； C、扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。 第四章 茶叶的鉴别和保存 D、条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。 第四章 茶叶的鉴别和保存 3、色泽：红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。 好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活；如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。 第四章 茶叶的鉴别和保存 4、整碎：整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。 5、净度：看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽，制作过程混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等杂物。 第四章 茶叶的鉴别和保存 二、新茶与陈茶的鉴别 饮茶要新，喝酒要陈。（除了普洱和岩茶外） 新茶：当年采制加工而成的茶为新茶 陈茶：前一年或前几年采制的茶。有陈气、陈味、陈色。 第四章 茶叶的鉴别和保存 陈茶好的特例： 1．隔年的武夷岩茶，香气馥郁 2．黑茶存放得当：1）茶叶缓慢陈化时，形成的陈气；2）少量酶菌产生面形成的霉气，两气相协调，形成了普洱茶的新香气。 第四章 茶叶的鉴别和保存 第四章 茶叶的鉴别和保存 二、真茶与假茶的鉴别 第四章 茶叶的鉴别和保存 三、春茶、夏茶、秋茶 1、春茶：4-5月采制 干看，条形紧结，颗粒饱实，香气馥郁多毫重实，色润。 湿看，下沉较快，香持久，味醇厚，叶底柔软，叶脉细密，叶缘锯齿，不明显。 第四章 茶叶的鉴别和保存 2、夏茶：6-7月采制 干看，条索松散，灰暗，轻飘宽大，嫩梗瘦长，香粗弱。 湿看，下沉较慢，香低，味苦涩，汤黄绿，红茶味带涩，叶底薄而硬，叶脉精锯齿明显。 第四章 茶叶的鉴别和保存 3、秋茶：8-11月采制 干看，叶张大小不一，轻薄瘦小，绿茶黄绿，红茶暗红为秋茶。 湿看，凡滋味淡薄，锯齿明显，但秋季秋高气爽时有香于芳香物质的合成与积累. 3、冬茶：乌龙茶上有白毫。 第四章 茶叶的鉴别和保存 第二节 茶叶的保存 一、影响茶叶变质的环境因素 1、温度：温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏（冻）可有效减缓茶叶变褐及陈化。 第四章 茶叶的鉴别和保存 2、水分：茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变，促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶叶色泽变质。 第四章 茶叶的鉴别和保存 3、氧气：引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气之存在有关。 第四章 茶叶的鉴别和保存 4、光线：光线照射对茶叶会产生不良的影响，光照会加速茶叶中各种化学反应之进行，叶绿素经光线照射易褪色。 因此，茶叶的保存原则上关键是防压、防潮、密封、避光、防异味。 第四章 茶叶的鉴别和保存 二、茶叶的贮藏方法 1、塑料袋、铝箔袋贮存法。 装入茶后袋中空气应尽量挤出，如能用第二个塑料袋反向套上则更佳，以透明塑料袋装茶后不易照射阳光。 第四章 茶叶的鉴别和保存 2、金属罐装贮存法 可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐 第四章 茶叶的鉴别和保存 3、低温贮存法 将茶叶贮存在5摄氏度以下，相对湿度在50％左右，使用冷藏库保存茶叶，应注意： 1）如须与其他食物共冷藏（冻），茶叶应完全密封包装，以免吸附异味。 第四章 茶叶的鉴别和保存 2）一次购买多量茶叶时，应先小包（罐）分装，再放入冷藏库中，每次取出所需冲泡量，让茶罐内茶叶温度回升至室温相近，才打开，不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。 第四章 茶叶的鉴别和保存 4、真空常温保管 茶叶装入铁皮罐内，焊好封口，用抽气机抽去罐内空气，在常温下可贮藏二三年。 第四章 茶叶的鉴别和保存 5、热装密封保管法 6、抽气冲氮保管法 茶叶存入双层铝箔复合袋内，抽去袋内空气，注入氮气或二氧化碳，封口密闭。因氮气是惰性气体，不能引起茶叶的自动氧化作用。 第四章 茶叶的鉴别和保存 课堂练习 1、干茶的外形主要从五个方面来看，即