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窨花的主要因素与腊梅花茶品质的关系 （1、西南大学食品科学学院.重庆.北碚 400716 2、江苏食品职业技术学院.江苏.淮安 223003） 摘要：本文对影响腊梅花茶窨制的主要因素（茶坯含水量、配花量、窨制时间、窨制温度）进行二次回归正交试验，每个因素确定3个水平，每个处理均采用一窨一提工艺且重复3次；对样品进行感官审评、生化成分测定和统计分析。探明了窨花的主要因素对腊梅花茶品质的影响是显著的，各因素之间均存在显著的交互作用。它们对腊梅花茶品质的影响程度是：配花量＞茶坯含水量＞窨制时间＞窨制温度。这些因素的最优理论组合为：素坯含水量10.％，配花量42.%，堆温11.3℃，窨制时间为32.h，对茶叶中的多酚类、氨基酸、可溶性糖、黄酮类变化达到显著。窨花因素花茶品质花茶是我国特有的茶叶品种，它是利用素茶和香花作原料窨制而成。茶引花香，花助茶味，花茶香气馥郁，幽香袭人，深受消费者的青睐。花茶窨制通常选用茉莉花、玉兰花、珠兰花、桂花等夏秋季的香花为原料，特别是茉莉花的用量最大。有关茉莉花茶的加工理论研究已经比较系统、比较深入，茉莉花茶的加工技术也比较成熟[] [2] [3]。但是，其他花茶的生产量较少，对其加工技术和理论的研究也不多见。腊梅花可用于熏制花茶的记载多[] [5]，但腊梅花茶的具体熏制方法、腊梅开放吐香特性等未见系统研究报道。 据报道，我国腊梅不仅品种资源丰富，而且分布区域广阔 []。在重庆市北碚区腊梅基地西南大学实验茶厂利用，试茉莉花茶加工的方法制腊梅花茶初见成效。但是用花量较多，产品的香气低闷，鲜灵度差，品质不太理想。因，对腊梅花茶的加工技术进行系统的研究，具有重要的理论和实际意义。表41 试验因素及水平Table4-1 The factors and levels of experiment 因素 水平 茶坯含水量(%) Water content in tea dhool 配花量(%) The rate of wintersweet flower sambac to tea dhool 堆温（℃） Temperature in tea stack 窨制时间（h）Senting time 编码号 X1 X2 X3 X4 上水平(+1) 20 56 15 36 下水平(-1) 8 36 5 20 零水平(0) 14 46 10 28 变化区间 6 10 5 8 R（1.547） 23.28 61.47 17.74 40.38 -R（-1.547） 4.72 30.53 2.27 15.62 注：R,-R为二次正交回归试验设计所需要的水平 Note:The levels of R,-R were calculated according to orthogonal test. 试验号 NO 茶坯含水量（%） Water content 配花量 （%） Flower sambac 堆温（℃）Tempe- rature 窨制 时间 （h） time 1 8 36 5 20 2 8 36 5 36 3 8 36 15 20 4 8 36 15 36 5 8 56 5 20 6 8 56 5 36 7 8 56 15 20 8 8 56 15 36 9 20 36 5 20 10 20 36 5 36 11 20 36 15 20 12 20 36 15 36 13 20 56 5 20 14 20 56 5 36 15 20 56 15 20 16 20 56 15 36 17 4.72 46 10 28 18 23.28 46 10 28 19 14 30.53 10 28 20 14 61.47 10 28 21 14 46 2.27 28 22 14 46 17.74 28 23 14 46 10 15.62 24 14 46 10 40.38 25 14 46 10 28 26 14 46 10 28 27 14 46 10 28 本实验拟对腊梅花茶窨花过程中的四个主要技术因素(茶坯含水量、配花量、堆温、窨制时间)le 4-2 Structural matrix and analysis results 进行综合研究，分别对单因子效应和复因子效应进行系统分析，从而获得最佳的腊梅花茶窨技术参数腊梅花茶腊梅花茶。 材料与方法 1.1 腊梅鲜花 采用重庆市北碚区腊梅花基地提供的素心腊梅 1.2 茶坯 采用西南大学实验茶厂提供的半烘半炒一级绿茶 1.3 窨花技术因素试验方案 本试验选择花茶窨花过程中的四个主要技术因素（茶坯含水量、配花量、窨制温度、窨制时间）为研究对象，每个因