毕业论文-HACCP在乳制品中的应用详解.docVIP

前 言 HACCP(Hazard?Analysis?and?Critical?Control?Point即危害分析与关键控制点)计划是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物化学物理因素的危害HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系它的主要控制目标是食品的安全性因此它与其他的质量管理体系相比可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上而不是将每一个步骤都放上很多精力这样在预防方面显得更为有效近30年来HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力HACCP包括7个原理进行危害分析确定关键控制点确定各关键控制点关键限值建立各关键控制点的监控程序建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动建立证明HACCP系统有效运行的验证程序建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统 1 液态乳生产企业HACCP的确定 CIP清洗→原料乳验收→原料乳冷却储存→净乳标准化→均质→预杀菌→超高温灭菌→无菌运输→无菌灌装→装箱入库→产品检测→运输销售 表1 液态乳生产中的危害分析 加工工序 危害类型 危害因素 危害预防措施 原料乳验收 生物性 虫鼠的侵害、微生物 做好防虫鼠工作，建立牛场的卫生规范制度 化学 抗生素残留、蛋白质变性 现场检测发现拒收 物理 牛毛等杂质 过150目滤网 冷却贮藏 生物 细菌增殖产毒 制定原奶收购入库规程 化学 清洗剂残留 制定CIP操作规程 物理 环境污染物 要求容器封闭 标准化 生物 微生物污染 要求调配为65℃时间20分钟，另外要注意调配环境及个人卫生 物理 乳温及受热时间 均质 物理 均质压力 要求达到18～22Mpa 预杀菌 无 温度约80℃、30s UHT杀菌 无 温度约135℃、5制定UHT操作规程 无菌灌装 生物 微生物污染 制定无菌灌装机操作规程 化学 清洁剂残留 制定CIP操作规程 管道的CIP清洗 生物 细菌残留 制定CIP并执行操作规程 化学 清洁剂消毒剂残留 （1）收奶系统 原奶验收工序 生物性危害为显著危害。但后工序可以通过杀菌杀死致病菌。并使杂菌数有效控制，在此工序采取检测牛奶新鲜度、酸度，并使牛奶迅速降温至4℃以下。原料奶中的化学性危害抗生素为显著危害，且后工序无法进行有效控制。因此，此工序为关键控制点CCP。 过滤、净乳工序 生物性危害为显著危害。但后工序通过杀菌。可杀死致病菌，并使杂茵数有效控制。 冷却贮存工序 微生物增长为显著危害，可采用控制贮存时间小于24h，贮存温度≤4℃抑制微生物的繁殖速度。并通过后工序杀菌，使微生物降低到可接受水平。 （2）巴氏杀菌系统 生物性危害为显著危害，如果杀菌不彻底，可能造成微生物在鲜奶中残留。此点为CCP。 （3）超高温瞬时杀菌 分析同（2），此点确定为CCP。 （4）灌装工序 微生物增长为显著危害，且后工序无法有效控制，判断为CCP。 综上述可以确定牛乳加工中的关键控制点为：原料奶验收、CIP清洗系统UHT灭菌和无菌灌装原料牛奶生产的控制措施 通过控制奶牛饲料、饮用水及周边环境的安全、严格执行休药期等可以保障牛奶农残、重残、药残及其他化学残留等指标在控制范围内。 （2）CIP清洗系统 控制清洗液浓度冲水流量等；建立清洗终点的验证程序。 （3）高温杀菌的控制措施制定合理的杀菌方式 严格执行杀菌操作规定，另外建立有效的监控程序也是防止偏差的重要措施。 （4）牛奶的无菌灌装 制定无菌环境的生成及保持程序，制定封合温度、压力、破包检验等的验证程序；监测包材消毒液浓度等[1]。 2 酸奶生产企业HACCP的确定 CIP清洗→原料奶→均质杀菌→发酵剂的制备→接种→灌装→发酵→包装→成品 应严格按照GB/T6914[2]和企业自定的《原料采购标准》进行采购。 （1）危害分析①生物性危害：大肠杆菌，霉菌，病牛所携带的葡萄球菌、乳房链球菌等； ②化学危害：农药、抗生素等兽药残留，奶中掺有碱、尿素、水、酸等； ③物理危害：饲料、昆虫及尖刺物等。 （2）关键点限值[3] ①乳房炎检验：呈阴性； ②抗生素≤0.05U/g③细菌总数≤50个/mL④硝酸盐≤11.0 mg/kg； ⑤黄曲霉素≤0.5 mg/kg； ⑥亚硝酸盐≤0.2 mg/kg；⑦酸度≤18oT （3）品质控制 蛋白质≥2.95％，乳脂率≥3.10％，密度≥1.028mg/mL（折算成20℃时密度）。 （4）监控程序 酒精