食品工艺学-杨-第一章_食品的腐败变质与控制2011讲述.pptVIP

第三章 食品的腐败变质与控制 Food Deterioration and its Control 2.1.2 食品原料自身的生理生化特性 果蔬的成熟与衰老，休眠与生长 肉类的成熟 粮食的后熟与陈化 2.1.3 害虫和啮齿动物 害虫：主要有甲虫类、蛾类、螨类。 啮齿动物：鼠类。 化学性变质：只能降低不能完全抑制。 物理性变质：采取相应措施可以避免。 微生物变质：引起食品变质的重要因素。 3.4.2 其他因素控制 压力：影响罐藏食品保藏的重要因素 产生跳盖，降低密封性，造成侵染机会，导致腐败 产生物理性瘪罐或胀罐 湿度：对干制品和糖制品影响大 吸湿返潮 使水导致食用品质下降 物理化学因素 存在带电颗粒，易发生吸附和沉淀过程（饮料中容易发生） 4. 栅栏技术(hurdle) 1976年德国肉类研究中心的Leistner提出 将食品防腐的方法与原理归类,称其为栅栏因子 栅栏效应 栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品变质的栅栏,使食品中的微生物不能逾越这些栅栏,因而食品是稳定和安全的. 应用 微生物控制 食品加工、保藏工艺改进 新产品开发 目前在肉类加工、果蔬贮藏加工、粮食贮藏与食品包装中有一定的研究与应用 5. 食品保存期限和食品标签 5.1 食品保存期限 定义：食品进入流通领域和消费领域后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。 可划分为保质期和保存期.