第10章植物油脂生产技术.docVIP

第章 内容提要： 按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）； 按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成），脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物）；衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。 来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。 按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。 按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。 油脂的功能 生命功能：构成机体，调节生命过程； 营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素； 风味功能。 图10——10ZX型螺旋榨油机结构示意图 1-喂料螺旋 2-榨条段 3-螺旋轴 4-榨圈段 5-上、下榨笼骨架 6-榨螺 7-压紧螺母 8-调节螺丝 三、毛油中悬浮物的处理 螺旋榨油机压榨所得的毛油中，含有许多粗的或细的油渣操作规程要求排渣量为10%以下，这些机械杂质的存在将使毛油输送和油脂精炼发生困难，因此必须在油脂精炼之前去除这些机械杂质。 对压榨毛油中饼渣的分离多采用沉降和过滤的方法，设备有板框压滤机、澄油箱、螺旋卸料沉降式离心机等。 第四节、浸出法取油 一、浸出法取油概念 浸出法取油是应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷淋和浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出来的一种取油方法。 二、浸出法的过程 过程是把油料料坯、预榨饼颗粒浸于选定的溶剂中，使油脂溶解在溶剂中形成混合液即混合油，然后将混合油与浸出后的固体粕分离。利用溶剂与油脂的沸点不同对混合油进行蒸发、汽提，可使溶剂气化与油脂分离，从而获得浸出毛油。浸出后的固体粕含有一定量的溶剂，经脱溶烘干处理后得到成品粕。从湿粕蒸脱、混合油蒸发及其他设备排出的溶剂蒸汽和混合蒸汽经过冷凝、冷却以及溶剂与水的分离，分离出的溶剂循环使用。 三、浸出法取油的特点 粕残油量低，出油效率高，粕的质量好。可以得到蛋白质变性程度很小的粕，以用于油料蛋白的提取和利用。但油脂浸出所用溶剂大多易燃易爆，具有一定的毒性，生产的安全性较差。 第五节 油脂精炼 一、概述 （一）毛油的组分 经压榨或浸出法得到的未经精炼的植物油脂一般称为粗油（毛油）。精炼油的主要成分是混合脂肪酸甘油三脂，俗称中性油，此外，还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质。油脂的杂质一般可归纳为以下五类。 1、机械杂质 这类杂质是指在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质。这类杂质不溶于油脂，故可以采用过滤、沉降的方法从油中除去。 2、水分 粗油中水分的存在，影响油脂的透明度，促使油脂酸败，不利于优质的安全储存。用加热的方法从油中除去。 3、胶溶性杂质 这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油一起形成胶体溶液。这类杂质主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和粘液物等，其中最主要的是磷脂。磷脂混入油中会使油色变得深暗、浑浊。磷脂遇热280℃ 会焦化发苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和利用。 4、脂溶性杂质 这类杂质完全溶解于油中，与油形成真溶液状态。这类杂质主要包括游离脂肪酸、醇、维生素、蜡、色素等。油脂中游离脂肪酸的存在，会影响油品的风味和食用价值，促使油脂酸败。游离脂肪酸能与碱发生皂化反应，凝聚成皂粒与油脂分离；也能在高温、高真空下从油脂中蒸馏逸出。故生产上常采用碱炼、蒸馏的方法将其从油脂中除去。 色素能使油脂带较深的颜色，影响油脂的外观，可采用吸附脱色的方法将其从油中除去。 （二）油脂精炼的目的和方法 1、油脂精炼的目的 毛油中的某些杂质会严重影响油脂加工的顺利进行，影响油脂的安全储藏，降低油脂的品质和使用价值。为了保证食用油的品质，必须除去油中的有害杂质。 2、油脂精炼的方法 （1）机械方法 ：包括沉降、过滤、离心分离，主要用以分离悬浮在油脂中的机械杂质及部分胶溶性杂质。 （2）化学方法：包括酸炼、碱炼，还有氧化、脂化等。酸炼即用酸处理，用来除去色素、胶溶性杂质等；碱炼即用碱处理，除去游离脂肪酸等杂质；氧化则用于脱色。 （3）物理化学方法：物理化学方法主要包括水化、吸附、水蒸气蒸馏及液-液萃取法。水化主要用于除去磷脂，吸附用来除去色素，液-液萃取法用于脱色、脱除游离脂肪酸等。 二、悬浮杂质的脱除 以悬浮状态存在于油脂中的杂质称为悬浮杂质。目前，工业上常用的分离法油自然沉降、过滤、离心分离、分子膜分离法等，其中过滤法使用得较为普遍。 （一）沉降分离法 沉降法又可分为自然沉降、流