第六章黄酒生产技术定稿讲述.ppt

1???古越龙山?(始创于1664年,中国驰名商标, 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司) 2???会稽jī山?(创建于1743年,中国驰名商标会稽山绍兴酒股份有限公司)?? 3??女儿红?(创建于1919年, 浙江省绍兴女儿红酿酒有限公司)? 4. ??石库门-和酒?(上海金枫酒业股份有限公司) 3、中国黄酒的分类 1.按酒的含糖量分 第二节 黄酒生产的原料 米分为大米和黍shǔ米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳米和籼米等品种；北方用黍shǔ米。 1.洗米 除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米同时进行。 2.浸米 目的： 让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢键，使淀粉容易糊化。 为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄酒的配料之一。略酸的水可以抑制杂菌的感染。 （1）目的： 使淀粉糊化。容易转化为糖 对原料灭菌。 挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。 （2）蒸煮方法：传统方法，即用木甑直接烧火蒸饭；用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸饭；采用蒸饭机蒸饭。 淋饭法、摊饭法、喂饭法。 酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪láo液。制造酒母是为了获得大量强壮的优良酵母细胞。 榨出的酒液称为生酒，还含有少量微细的固形物叫做渣滓或酒脚。必须将生酒放入澄清池中，加入适量糖色，搅匀后静止约2－3天，使少量微细浮游物沉入池底，取上层清液去杀菌，沉渣重新压滤回收酒液，此操作为澄清。 酒脚的成分为淀粉、纤维素、不溶性蛋白质、微生物和酶等。为了防止酵母自溶和再发酵，以及避免杂菌的增殖而引起酸败，不使酒质变坏，澄清操作须要在低温下进行，而且澄清时间不宜太长。 1、杀菌的温度 目前，各地酒厂一般采用85－90℃的杀菌温度，接近酒的沸点。据资料报道，日本清酒的杀菌温度为60℃,时间2－3min。若提高杀菌温度，时间还可以缩短。此外杀菌温度的高低还应视生酒的酒精含量和pH而定，对酒精含量高及pH低的酒，杀菌温度可适当降低。因此，对我国黄酒杀菌的温度和时间，还有待于今后的试验来确定。 2、煎酒的目的 (1)通过加热杀菌，使酒中的微生物完全死亡，破坏残存酶的活性，基本上固定黄酒的成分。防止成品酒的酸败变质。 (2)在加热杀菌过程中，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善洒质。 (3)利用加热过程促进高分子蛋白质和其他肢体物质的凝固，使黄酒色泽清亮，并提高黄酒的稳定性。 灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。酒坛良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。 罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否渗漏 罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保护空间。 （一）贮藏期间的变化 1.色泽加深 糖分和氨基酸结合，产生类黑精。 2.氧化还原电位提高 反映酒的老熟程度。 3.成分发生变化 第一阶段是压榨后到灭菌前的生酒；第二阶段是灭菌后的贮藏期间。所发生的化学反应有：氧化反应、小分子结合变成大分子、大分子分解成小分子、细长分子内自身的反应。 （二）黄酒的贮藏期 普通黄酒一年，名、优黄酒3～5年。 缩短黄酒的贮藏期有以下一些措施： （1）延长生酒的澄清期，或者在澄清时适当提高酒温。 （2）采用高温杀菌和杀菌后的新酒在较高温度下进行贮藏。 （3）将新酒和陈酒混合。 一、色泽 要求甭酒成品清亮、透明、有光泽，无失光、无悬浮物。 二、香气 黄酒的香气随品种而有差别，一般正常的黄酒应有柔和、愉快、优雅的香气感觉。 三、滋 味 黄酒的口味是甜、酸、苦、涩、辣五味调和。黄酒的甜味要适口，不能甜而发腻。 四、风 格 酒的风格即典型性，是色、香、味的综合反映。酒体的各种组成分应该协调，优雅，具有该种产品的特殊优点。 * Copyright ? 2012 Andy Guo. All rights reserved。 第三节 黄酒曲及主要微生物 有害细菌 霉 菌 酵 母 菌 ·曲霉菌、根霉菌 ·醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌 （一）、主要微生物 （二）、酒母制备 霉 菌 酵 母 菌 有害细菌 酵母菌 有害细菌 ·醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌 酒 母 将淋冷后的米饭，沥去水分，放入大缸中。缸使用前经日晒和石灰水、沸水灭菌清洗。米饭落缸温度一般控制在27～30℃，视气温而定，在寒冷的天气可以高至32℃。在米饭中拌入酒药，要拌得均匀，搭成倒放的喇叭形状的凹窝，上面再洒上一些酒药末，这个操作俗称搭窝。 主要操作方法： 落缸搭窝 1 * Copyright ? 2012 Andy Guo. All rights reserved。