第七章餐饮成本控讲述.ppt

第七章 餐饮成本控制策略 第一节 餐饮成本的构成 一成本的概念 餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产产品时所占用和耗费的资金。 按其性质可分为固定成本和变动成本 从成本管理角度可分为可控成本和不可控制成本、标准成本和实际成本 按成本和决策的关系划分为边际成本和机会成本 （一）固定成本和变动成本 固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。 变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本。 变动成本费用可拆成两部分，一部分是随产量变化而相对不变的固定成本，另一部分是随产量变化而成正比例变化的变动成本。 （二）可控成本和不可控成本 可控成本是指短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。 不可控制成本是管理人员在短期内无法改变的成本。 （三）边际成本和机会成本 边际成本是增加一定产销量所追加的成本。是确定餐饮产品销量的重要决策依据。 机会成本是指从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所丧失的潜在利益。 （四）标准成本和实际成本 标准成本是指在正常和高效经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。 实际成本是餐饮经营过程中实际消耗的成本 标准成本和实际成本之间的差额为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。 标准成本具有一下作用： （1）用于控制实际成本 （2）用于决策。 第二节 餐饮成本核算内容与成本报表 一 成本核算的组织形式 两种：一是餐饮成本核算归餐饮部门负责，部门设餐饮成本会计，厨房设。成本核算员。成本会计直接为财务部提供成本核算报表。二是餐饮成本核算由财务部负责，财务部设餐饮成本会计，厨房设成本核算员。成本核算员贵财务部餐饮成本会计管理，直接为成本会计提供核算资料。 二成本核算的基础工作 （一）成本核算档案记录 正确进行成本核算，必须建立档案记录制度。采购、验收、储存、发货、生产销售等各个环节都要做好原始档案记录。 （二）成本核算衡器使用 衡器是餐饮成本核算必备的计算工具。 （三）成本核算数据处理 （1）有效数据 （2）尾数处理（重量位数和价值尾数） （3）成本误差 三成本核算的工作步骤 收集成本资料——核算餐饮成本——做好成本分析——提出改进建议 四 食品成本日报表 主要是由直接采购原料成本和库房发料成本两部分组成。直接采购的原料购进后直接发送厨房，购进时就算作成本，有必要算出每日直接采购原料的总额。可从验收日报表的直接采购总额中获得。采购后送入库房的原料是在发料时菜记入成本，成本控制员要每日计算原料的发料金额。 食品日成本计算方法如下： 直接原料采购额 （取自验收日报表） +库房发料成本额 （汇总领料单数据） +转食品的饮料成本额 （汇总调拨单数据） -转饮料的食品成本额 （汇总调拨单数据） -职工用餐成本额 （转经营费用及企业管理费） -招待用餐成本额 （转经营费用及企业管理费） -其他杂项扣除额 （转经营费用及企业管理费） ———————— 净食品日成本额 五 月食品成本的核算及餐饮成本月报表 计算月食品成本与计算日食品成本的一个不同之处要根据库存的实际盘点和核算。 公式为： 月初厨房库存额 +月初厨房库存额 +本月库房采购额 +本月直拨采购额 -月末库房库存额 -月末厨房库存额 +-成本调整额 -各项扣除项 —————— 月净额成本 （二）调整成本 包括（1）各厨房向酒库和酒吧零用的用于烹饪调味用的酒水。 （2）各酒吧以及各客房酒吧向视频库和各厨房领取的调酒用配料和根酒小吃。 （3）各厨房间相互调拨原料的成本额 （三）各项扣除项 （1）客房内赠客人的水果和饮品（推销费用） （2）招待用餐成本（营业费用或管理费用） （3）职工用餐成本（营业费用或管理费用） （4）其他杂项扣除 （四）食品成本月报表的内容 反映企业一个月消耗食品原料的总额，显示食品成本的调整额和各项扣除额。 食品实际成本率=（食品实际成本净额÷食品销售额）×100% 六 饮料成本和核算 本日领料发料额 +转饮料的食品成本 -转食品的饮料成本 -赠客饮料成本 -招待用饮料成本 -其他扣除成本额 ———————— =日饮料成本净额