d03能量与宏量营养素摘要.pptVIP

第3章 能量与宏量营养素 教学主要内容 3.1 能量 3.2 碳水化合物 3.3 脂类 3.4 蛋白质 3.5 水 3.1能量 能量的单位 焦耳(J)，国际单位制 千焦耳(kJ) 卡(cal)，以前营养学常用单位，现在营养成分表中仍然与焦耳并列使用 1cal＝4.184J 1J＝0.239cal 能量来源及能量系数 人体能量主要来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质等。 能量系数：1克能量物质(碳水化合物、脂肪、蛋白质等)在体内完全氧化产生的能量值 碳水化合物、脂肪、蛋白质是能量的三大来源 1g碳水化合物产生能量为16.81kJ 1g脂肪产生能量为37.56kJ 1g蛋白质产生能量为16.74kJ 1g乙醇产生能量为29.29kJ 能量密度 能量密度：每克食物所含的能量(kJ/g) 。 食物能量密度高低取决于食物的成分构成。 能量密集的食物不一定是富含糖和脂肪的食物，而可能是干燥的食物。 计算能量密度时通常不包括非热能饮料和饮用水。 一般地，食品水分含量高能量密度低、脂肪含量高则能量密度高。 二、人体能量消耗的构成 人体的能量消耗包括 基础代谢 体力活动 食物的热效应 生长发育 成人能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物的热效应的需要； 孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年还包括生长发育的需要 疾病恢复期病人还包括组织和机体修复的能量消耗。 1、基础代谢 基础代谢(BM)：是指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗， 人体在清醒、空腹(饭后12－14h)、安静而舒适的环境中(20－25℃)，无任何的体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗 是人体处于维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。 基础代谢率 基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 影响人体基础代谢率的因素 体型与机体构成 ：同等体重，瘦高者矮胖者， 年龄及生理状态 ：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2% 性别：女性低于男性5%-10%。 内分泌：甲状腺素 环境(温度)等：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。 2、体力活动的能量消耗 人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。 从事各种活动消耗的能量，取决于体力活动的强度和持续时间。 体力活动一般包括 职业活动、 社会活动、 家务活动 休闲活动等， 职业不同造成的能量消耗差别最大。 中国成人活动水平分级 3.食物热效应(对食物的代谢反应) 食物热效应[TEF、食物特殊动力作用(SDA)]：人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。 三、能量代谢失衡 1、评价方法 体重、皮褶厚度 标准体重=[身高(cm)-150]×0.6+48 体质指数BMI= 体重(kg)/身高2(m) 2、能量不足 消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、体温低、抵抗力差 儿童生长缓慢 3、能量过剩 肥胖、脂肪肝、糖尿病、高血压、心脑血管疾病 四、能量的推荐摄入量 能量的推荐摄入量以平均需要量为基础，不增加安全量。 能量的供给比例 三大产能营养素的供能比为 碳水化合物55－65％ 脂肪20－30％ 蛋白质11－15％ 一日三餐中的能量比例 早餐30% 午餐40% 晚餐30% 五、能量在食品加工中的变化 食品加工不会使能量消失或增加，但可改变能量密度。 加工过程增减水分或糖、油脂等，可以改变能量密度； 加工可能减少不可被人体利用的含能物质(如纤维素)，改变能量密度； 加工可以使某些含能物质转化为人体不能利用的状态(美拉德反应)，使有效能量发生改变。 问题 基础代谢(BM)： 是指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗， 人体在清醒、空腹(饭后12－14h)、安静而舒适的环境中(室温20－25℃)，无任何的体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗 基础代谢率： 指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 食物热效应(TEF)： 人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 3.2碳水化合物 一、食物中的碳水化合物 1、单糖 2、双糖 3、寡聚糖 4、多糖 单糖 单糖在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有 1.葡萄糖——6碳醛糖 是机体吸收、利用最好的单糖 在食物中很少以单糖的形式存在，而以二糖、寡糖、多糖的形式存在