第十章成本管理研讨.ppt

作业： 以沙县小吃文化节为主题，参考第九章《美食展销活动管理》，以组为单位，撰写一篇关于美食节庆策划的文章，包括图片和文字，以word的形式上交电子版和打印版。 时间：12月25号 技能考试： 时间：12月25号圣诞节，早上1、2、3节； 内容： 1、铺台布 2、中餐摆台，包括折花 3、西餐摆台 考试形式及试卷结构： 1、试卷总分：100分 2、考试时间：120分钟 3、考试方式：闭卷，笔试 4、参考题型及比例：单项选择题、多项选择题、判断题、简答题、综合能力分析题、案例分析题 单项选择题 共10题 每题1分 约10% 多项选择题 共10题 每题2分 约20% 判断题 共10题 每题1分 约10% 简答题 共5题 每题5分 约25% 综合能力分析题 共4题 每题5分 约20% 案例分析题 共1题 每题15分 约15%本 * Page ? * 《餐饮成本核算与控制》 第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制 杨萍芳 2013年12月12日 2013-2014学年秋季学期 总体目标：全面了解、掌握餐饮企业成本核算与控制的基本知识。 分解目标： 熟悉餐饮企业成本管理的基本知识 掌握餐饮企业成本核算的基本知识 第一讲 餐饮成本核算概述 内容目录： 一、餐饮成本构成和分类 二、餐饮成本核算的基础工作 三、餐饮 成本核算的方法分类和工作步骤 一、餐饮成本构成和分类 成本 人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。 餐饮成本 餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。 产品价格=产品成本+费用+税金+利润 =产品成本+毛利 产品成本=主料成本+配料成本+调料成本 一、餐饮成本构成和分类 课本p277页，表10-1 餐饮产品成本分类比较 从成本管理角度分类，又标准成本和实际成本。 固定 成本 变动成本 Q C 单位变动成本 单位固定成本 Q C 一、餐饮成本构成和分类 从成本管理角度分类，又标准成本和实际成本。 标准成本(Standard Costs)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。 为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率，标准成本总额等。 一、餐饮成本构成和分类 从成本管理角度分类，又标准成本和实际成本。 实际成本(Actual Costs)是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本与实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本超出标准成本的差额称为逆差，反之为顺差。 标准成本单 举例 直接材料成本 标准成本单 举例 直接人工料成本 标准成本单 举例 制造费用 标准成本单 举例 标准成本汇总表 标准成本的作用 用于控制实际成本 用于决策：每份菜的标准成本也是其定价的依据 使成本计算更合理 减少成本会计的工作量 建立成本标准最常用的方法，是从企业以往的实际成 本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或 标准成本率。 食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。 一般档次越高的餐厅原料成本率越低。 宴会的原料成本率低于普通餐的成本率 饮料原料的成本率低于食品原料的成本率 国际上饭店业的食品饮料成本率一般为30一35％。 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用： 人工费用+经营用品费用+水电燃料费+折旧和维修费用+其它费用 一、餐饮成本构成和分类 变动成本比例大 可控制的成本比例大 成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节 菜单计划——采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制——成本核算 一、餐饮成本和费用的特点 二、餐饮成本核算的基础工作 1.成本核算 是成本预测、计划、分析、考核和改进的基础 概念：把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额，并分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。 归集各种费用 计算转移价值（资产摊销、一般性消耗) 计算对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法。 二、餐饮成本核算的基础工作 2.餐饮业成本核算的概念 针