第三章软饮料要点.ppt

4、也门（Yemen） 也门是摩卡咖啡豆的产地，因早期也门咖啡最重要的出口港是摩卡港而得名。摩卡 咖啡的主要产地是马塔里（Mattari）和山纳尼（Sanani）；马塔里豆有比较多的质 感、巧克力味和酸味，而山纳尼豆比较平衡、芬芳。一般而言，摩卡豆平均颗粒较小， 有独特的滋味、水果酸性以及丰厚的质感，被誉为咖啡中的波尔多葡萄酒。在综合咖啡 中，摩卡咖啡豆常用于提味。 5、印度尼西亚（Indonesia） 印度尼西亚的苏门答腊（Sumatra）是曼特宁咖啡豆的产地。在苏门答腊中西部，靠近 巴东（Padang）山区出产的曼特宁咖啡豆（Mandheling）和安寇拉咖啡豆（Ankola）质 感丰厚。印尼的陈年苏门答腊（Aged Sumatra）是一种经过特别处理的豆子，将生豆存 放三年到十几年才上市，味道圆润，质感浓稠，厚而不丰，堪称咖啡中的普洱茶。 苏 门答腊的最西北端出产的咖幼山脉咖啡（Gayo mountain），比曼特宁清爽，有清澈的 药草味。 6、墨西哥（Mexico） 墨西哥是中美洲的主要咖啡生产国，大部分优质的墨西哥咖啡豆来自墨西哥东南部，常 见的产地名称有夸迪佩（Coatepec）、瓦萨卡（Oaxaca）、查巴斯（Chiapas）和塔帕 珠拉（Tapachula）。最好的墨西哥咖啡通常欠缺丰厚的口感与质感，但拥有接近危地 马拉咖啡的酸味，和苏门答腊的曼特宁咖啡刚好形成两个极端。 咖啡豆的烘焙程度及特征 中度烘焙：颜色属于金黄色，中和酸味和苦味，很爽口。 略深烘焙：比中度煎焙的颜色浓，酸味较弱，香味及味道 都很稳定，能够持久。 深度烘焙：豆子的颜色呈巧克力色。 （四）咖啡豆的烘焙和研磨 light 最轻度烘焙，无香味 捡验用 轻火 cinnamon 一般的烘焙，强烈的酸味，呈肉桂色 美国式 轻火 medium? 中度烘焙，香醇，酸味适中 综合式 中火 high 酸中带苦? 日式、欧式 ?中火(稍强) city? 苦比酸强 纽约式 中火(强) full?city 无酸味而苦 中南美式 小强火 French 苦味强，色黑 法式 强火(法式) Italian? 泛油、色黑 意式蒸汽浓缩 大强火(意式) 咖啡豆的研磨程度及特征 粗研磨：适合过滤式咖啡壶用。 中研磨：适合于滤泡式、法兰绒滤网式、虹吸式咖啡壶 等冲泡方式。 细研磨：适合咖啡蒸馏器（又称水滴式咖啡器）。 极细研磨：适合于ESPRESSO，即意大利浓缩咖啡器。 1、水质怎样的水可以令咖啡更可口呢？我们的日常用水大致可分为“软水”与“硬水”两大 类。一般来说，软水更适合于咖啡的冲泡。 2、温度咖啡最好趁热喝，咖啡冰凉时，风味会大打折扣。所以冲泡咖啡时，为了使咖啡的味道更完美，要事先给咖啡杯加热，即温杯。 3、 咖啡壶、咖啡机目前市场上常见的咖啡壶和咖啡机有：滤泡式咖啡壶Drip、摩卡咖啡壶 Mocha、虹吸壶 （塞风壶）Siphon、意大利咖啡机 Espresso Machine、法式滤压壶 French Press、美式咖啡机 Brem Coffee等。 4、咖啡杯具为留存咖啡的浓香并保温，咖啡杯的造型一般杯口窄、材质厚、重量轻、透光性低，杯内壁最好呈白色。常见咖啡杯多为陶杯、瓷杯和玻璃杯三种，骨瓷制杯是近年开发出的保温效果更好的杯具。 （五）咖啡的调制 咖啡调制的基本器具 　咖啡研磨机 Coffee Mill 　 咖啡壶 　Coffee Pot 　 咖啡炉 　 Coffee Mechine 　 密封罐 　 Vacuum Canister 　 计时器 　Timer Clock 　 咖啡量匙 　 Coffee Spoonful 　　　　　　　　　 绒布袋 　Coffee Strainer 不锈钢铁桶 Stainless Kibble 咖啡杯 　 Coffee Cup 糖罐 　 Sugar Basin 奶盅 　 Milk Bowl 奶油袋 　 Cream Stuffer 打蛋器 　 Egg-Beater 手动研磨器 奶 油 枪 奶泡器 咖啡杯 量 杯 第三章 软饮料 软饮料 第一节 软饮料的分类