第4讲八大菜系重点.ppt

中国菜系 民以食为天，食在旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”中占有举足轻重位置，请回忆一下大家在平时的生活中最爱吃的是什么菜，有哪些特点？ 世界三大烹饪流派：  一、中国菜系的定义域划分 所谓菜系，是指一个地区的饮食经过长历史的演变而形成的一整套独特的烹调体系，它以有别于其他地方的独特的烹饪手法，有特殊的调味品和调味手段，有众多 的烹饪原料为菜系的重要标志。 二、菜系的分类 从民族角度划分菜系：55种 从功能的角度划分菜系：医疗保健菜和普通菜 从生产者主体划分菜系（中国）：市肆菜、食堂菜、家庭菜 从时代角度划分菜系：仿古菜、现代菜 山东菜 鲁菜的名菜介绍： 四川菜 即四川菜系，分为以成都乐山(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)。四川菜系各地风味比较统一，主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系。 川菜风味主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型， 课后作业 课后了解个菜系名菜背后的典故故事，下节课找同学来用导游的语言来讲给大家听。 * 中国烹饪——东方 法国烹饪——西方 土耳其烹饪——阿拉伯 菜系一词生产于20世纪50年代，但最早以文字出现是20世纪70年代中叶以后。地方菜，在以前称“帮”、“帮口”等，“帮”用于表示菜的地方性，有其历史的必然性，但它带有旧制度下“行帮”、“行帮意识”、“行帮习气”的烙印。 （一）菜系定义 四大菜系 山东菜（鲁）四川菜（川）江苏菜（苏）广东菜（粤） 近年来，随着文化的不断交流，人们更习惯于以家常菜、地方菜、筵席菜、特色菜来进行划分。 安徽菜（徽） 浙江菜（浙） 湖南菜（湘） 福建菜（闽） 八 大 菜 系 汉族传统四大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，是我国四大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。 　鲁菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用作料提味。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡 鲁 菜 特 点 ①德州扒鸡; ②九转大肠; ③奶汤鸡脯; ④糖醋黄河鲤鱼; ⑤炸大虾; ⑥葱爆羊肉; ⑦红烧海螺; ⑧红扒熊掌; ⑨炸蟹黄等。 厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜 百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙 人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、 干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、 爆等三十八种之多。在口味上特别讲究 色、香、味、形、兼有南北之长，以味 的多、广、厚著称。 历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 川 菜 主 要 代 表 四味鲍鱼 回锅肉 鱼香肉丝 麻油鸡 宫保鸡丁 麻婆豆腐 夫妻肺片 毛肚火锅 江苏菜，中国四大名菜之一，简称苏菜。主要以南京、淮州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 江 苏 菜 江苏菜的代表菜 “软兜长鱼”、 “枪虎尾”、 “水晶看蹄”、 “拆烩大鱼头”、 “清蒸鲥鱼”、 “野鸭菜饭”、 “银芽鸡丝”、 “鸡汤煮千丝”、 “红烧狮子头”、 “双皮刀鱼 广 东 菜 粤菜即广东菜，是中国汉族四大菜系之一，发源于岭南，由广州菜、潮州菜、东江客家菜发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。 广 东 菜 的 特 点 天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、何华雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不 必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不 识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿 时就变成异品奇珍、美味佳肴，令美食者非常赞赏，叹为“异品奇珍”。 广 州 菜 的 代 表 菜 鸡烩蛇、 龙虎斗、 烤乳猪、 太爷鸡、 盐焗鸡、 白灼虾、 白斩鸡、