餐饮安全控制重点介绍.pptVIP

餐饮企业安全控制 Food Hazards Analysis 一.餐饮行业发展现状 餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，2007年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP比重达5%，同比增长19.4%，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入2.25%。 餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。 二.餐饮业相关标准 餐饮业食品卫生管理办法 食品添加剂卫生管理办法 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 GB/T 27306:2008 食品安全管理体系——餐饮业要求 ★三.餐饮企业食品安全突出问题 硬件设施不达标； 流程设计存在缺陷； 厨房管理混乱：人员控制、原材料存储、登记制度、垃圾废弃物管理…… 操作过程中未做到“生熟分开”； 提前制备食品，备餐条件不能保证； 超接待能力、超经营范围制备食品； 留样冰箱及留样方法； 从业人员个人卫生 四.场所与设施、设备要求 选址要求 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 建筑结构、布局、场所设置、面积要求 食品处理区应设置在室内 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。 食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。 通风排烟设施要求 食品处理区应保持良好通风。空气流向应由高清洁区流向低清洁区。 烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装置，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。 五.食品加工布局与流程 食品加工流程图 六.原材料选购的风险控制 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求。 采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 六.原材料选购的风险控制 当天采购新鲜的蔬菜、水果及肉、鱼等食材，获得相关市场准入资质的供应商，相关食材应索取质量证书或溯源证书。 采购预包装食品应注意食品的生产日期、保质期，不采购过期变质食品。不选购包装破损、标签不完整的食品。 七.原材料保存风险控制 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 七.原材料保存风险控制 食品原材料的储存应预防二次污染，直接入菜、入口的食物/调味剂应装盒、装瓶加盖保存。 易变质食品应保存在冰箱中，冷藏温度4℃，冷冻温度-20℃。 食物储存、初加工应做到生熟分开。 果蔬加工前清洗干净 八.食品加工过程 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。 八.食品加工过程 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。