餐饮服务重点介绍.ppt

第一专题 餐厅服务员基本素质 第二专题 迎送服务 第三专题 托盘 第四专题 斟酒 第五专题 上菜分菜 第六专题 餐巾折花 第七专题 铺台布 第八专题 摆台 第九专题 宴会服务 第十专题 酒会服务 第一专题 餐厅服务员基本素质 一、 仪容仪表 二、 礼貌用语 三、 基本技能 六大技能 第二专题 迎送服务 一、问候引领客人 1 2 3 二、安排客人座位 三、入座后的服务 1 2 四、送客服务 1 2 3 第三专题 托盘 一、基础知识 1.托盘的种类 2.托盘的用途 3.托盘的使用方法 二、轻托 1.理盘 2.装盘 3.起托 4.站立于行走 5.落盘 6.注意事项 三、重托 1.理盘 2.装盘 3.起托 4.站立于行走 5.落盘 第四专题 斟酒 一、酒水的准备与示酒 1.酒水的冰镇 冰箱冰镇 冰桶冰镇 冰块溜杯 2.酒水的加热 水烫、火烤、燃烧和冲泡 3.示酒 二、开瓶 1.开瓶的基本程序 2.葡萄酒的开瓶方法 3.香槟酒的开瓶方法 4.烈性酒的开瓶方法 5.罐装酒的开罐方法 三、斟酒技能 1.斟酒前的准备工作 2.斟酒的方式 徒手斟酒 托盘斟酒 3.斟酒位置与姿势 4.斟酒的基本要求及注意事项 5.斟酒的顺序 第五专题 上菜和派菜 一、中餐 1.上菜 上菜的原则 上菜的顺序 几种特殊菜肴的上菜方法 2.分菜 分菜的顺序 分菜的方法 几种代表性菜肴的分菜方法 二、西餐 1.西餐的组成 欧陆式早餐 西式早餐 英式早餐 美式早餐 西式午晚餐 头盘 色拉 汤类 主菜 甜品 咖啡或茶 2.西餐服务方式 法式服务 美式服务 俄式服务 英式服务 法式服务 法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上，在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同，并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。 1、待盘碟盛好菜，助理服务员用右手端盘，从客人的右 侧端上。 2、在法式服务中，除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特 殊的盘碟必须从客人的左侧供应外，其余的饮食均应 从客人的右侧端上，但习惯于用左手的服务员，也可 用左手从客人的左侧端上。 美式服务 美式服务是一种基本而且使用普遍的服务形式。它要求服务员必须有技巧地端拿盘子而不至于弄乱盘上的菜肴。至于端拿盘子的方法则依盛子的数目而定。专业的美式服务中，一次不可端拿超过四个盘子。 1、美式服务的特点是：简便迅速、省时省力、成本较 低、价格合理。 2、上菜时，除饮料以右手自客人右后方供应外，其余 均以左手由客人左后方供应。 俄式服务 俄式服务起源于俄罗斯的贵族与沙皇宫廷之中．并渐为欧洲其他国家所采用。俄式服务是一种豪华的服务，使用大量的银质餐具．十分讲究礼节，风格典雅，能使客人享受到体贴的个人照顾。 1、服务员从左侧服务。 2、服务须由主人右手边的女士先开始。或是餐桌上最年长 的女士，然后才是男士。服务员服务餐桌，须绕桌两 次，儿童的服务与女士相同。 英式服务 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。在美国，家庭式餐厅很流行，这种家庭式的餐厅采用英式服务。英式服务从客人的右边开始，而清理盘碗是从客人左边开始。 第六专题 餐巾折花 一、餐巾折花的作用及餐巾的种类 1.餐巾折花的作用 突出主题 美化席面 卫生保洁 2.餐巾的种类 从质地上分：棉布 涤纶化纤 纸面巾 从颜色上分：白色 彩色 餐巾规格：45cm见方 二、餐巾花型的基本要求 1.简单美观，折用方便 2.造