课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量讲述.pptVIP

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________________。 （2）菜坛密封的原因是_____________________________。 若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是__________________。 （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_______。 （4）加入一些“陈泡菜水”的作用是___________________。 （5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？______________________________。 【思路点拨】解答本题必须掌握以下几点知识： ①常用消毒方法的原理。 ②泡菜发酵时的主要微生物及其代谢方式。 ③优良泡菜坛的标志。 ④微生物代谢过程中有机物的变化。 【自主解答】本题主要考查泡菜制作过程及条件控制，分析如下： 答案：（1）消毒、杀菌 （2）乳酸菌是严格厌氧型生物 抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败 （3）盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少 （4）提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势 （5）有机物干重减少，种类增多 * * 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 * * ① 观型体