第六章 菜单管理解说.pptVIP

二、菜品顺序安排 1、按照上菜的顺序 西餐：开胃菜→ 色拉→汤 →海鲜类 →肉类 →甜品→餐后饮料或咖啡 中餐：冷拼→热炒（先海鲜后肉类）→大菜→汤（甜汤配甜点、咸汤配咸点）→点心 2、按照原料的分类 冷菜、鲍翅类、鸡鸭类、肉类、蔬菜、汤、面饭类、点心类 开胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁 中餐上菜原则：先冷后热、先咸后甜、先清淡后肥厚、先新鲜后陈年、先炒后烧。 三、增加菜单的销售引导活动 1、如何突出主要菜品： 排列位置及排列顺序（视线焦点）， 加框边饰纹， 不同的字体与颜色， 插页或小活页，详细说明性文字 名厨挂牌， 展示图片 菜单表现形式 黄色为重点区域 重点促销菜肴的“位置安排” 2、装帧的要求：空白占50%，留有余地；字体适中，色彩不宜过多过杂 ； 设计风格与餐厅装潢符合； 材料选择与菜单用途、餐厅类型相适应； 尺寸适宜：28×40、25×35、18×35 分别为单页、双折、三折。 注意中英文的对照； 清晰可读，避免涂改。 菜单吸引力的增加 1、形式多样化（尺寸、载体） 2、色彩搭配得当（鲜明的形象） 3、符合主要客源对象的喜好（年龄、职业） 4、创意（可随身携带的菜单、有保存价值的一次性菜单） 材质、尺寸、形状 5、菜单内容的更新 在定期调查口味的基础上调整， 包括味、形、香、色、器、名、品种的变换。 豆苗比作“龙须”，鸡蛋美名曰“芙蓉”， 鸡爪称作“凤爪”，豆腐叫成“白玉” ； 鱿鱼炒鸡片便叫做“游龙戏凤”； 鸡丝拌粉皮称为“玉叶凤柳”； 竹笋炒鸡片就叫“凤入竹林”； 菜单设计样本 新的菜单形式 之一：活菜单 之二：实物菜单 之三：唱菜单 早年，老北京的饭庄里有“响堂报菜”的传统。顾客点了菜，堂倌(当时人称跑堂)要高声复述菜名，报出价码。他们口齿流利，声调抑扬，听起来和谐入耳。 “唱菜单”是堂倌在客人点菜之后，回后厨房掌案大师傅“汇总报唱”的一种形式。菜单要唱得好，还有许多讲究。首先要把菜单前后理好顺序，编好“菜词”。其次，唱时要嗓音洪亮，钢板剁字，菜名连菜名，碗碟接碗碟，就象连环套一样，丝丝入扣，一气呵成。 “唱菜单”的时候，面对掌案师傅，要先清清嗓，运运气，声明一下自己招待的是几号雅座，然后便抑扬顿挫地“唱”起来。菜单的顺序，都是先唱冷菜，后唱热菜，热菜中一唱炸的，二唱炒的，三唱烩的，最后唱大菜和汤菜。下面为一例： 王师傅：我在一号，要—— 拌鸭掌7寸，7寸糟鸭片，卤生口7寸，7寸鸡丝黄瓜。炸胗肝7寸，7寸糟熘鱼片，清炒虾仁7寸，7寸油爆肚仁。烩两鸡丝中碗，中碗烩鸭四宝，烩虾仁中碗，中碗烩什锦丁，烩三鲜大碗，大碗烩全家福。 新型点菜方式：IC卡点菜 菜单设计的发展趋势之一：绿色与环保 1、标明份量及其建议人数，为客人点菜提供参考 2、多样化的组合：针对节假日、女性顾客、老年顾客 采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐； 3、价廉物美：在浦东、徐汇、黄浦等地的诸多餐馆，很多店家早已从原本餐后上西瓜、柑橘、香蕉等水果的习惯中解脱出来，取而代之的是刨皮切断的甘庶。据店家的服务员称，餐后上甘蔗是一些食客主动提出来的。有的甚至还增加了甘蔗的数量带回去品尝。 第五节 菜单的发展趋势 发展趋势之二：定制服务——双休日菜单 以调味品著称的“上海海鸥酿造公司”，推出的双休日菜单分为A、B两种套菜，可供3口之家双休日早、午、晚三餐选用，所有菜谱均有原料和制法说明，并配以彩照，让人一目了然。 发展趋势之三：健康菜单 日本的消费者越来越重视营养吸收量，不仅在家里进食时如此，而且在外就餐时也很讲究，所以现在许多饮食店已开始在菜单上注明所含热量和盐份的含量。在目前以健康为基准的时代，人们已开始控制吸收营养。这种做法是应消费者提出的“抑制食欲”而不得不做的。 自从2002年年底日本厚生省提出餐馆必须用图表标明热量、蛋白质、脂肪、糖份、含盐这5种成份后，许多餐馆也开始响应，但也有一些业者对此态度消极，认为作用不大。 提问：你对这种做法的看法是什么？ 杭州出现科普饭店 一道腐皮黄鱼卷，脂肪含量1.4g，蛋白质含量6.8g；倒笃菜尖椒目鱼丝，脂肪含量2.9g，蛋白质含量20.9g，还有硒、镁、铁等微量元素……杭州一大酒店出现了这样一份特别的菜谱，每一道菜后都标明了这道菜的主要营养成分和主