第六章特种餐菜品与菜单设计解说.ppt

原料使用广泛 汤料富有变化 顾客自烹自食 经营灵活多样 (1)注意确保火锅主料的质量。 (2)注意火锅原料色、香、味、形的和谐。 (3)注意客人的不同饮食爱好。 (1)每种主料必须准备充足。 (2)成本核算要正确。 (三)制作蘸料味碟要求 (1)注重蘸料每天制作的数量。 (2)要注重蘸料制作的研究。 (3)要注重蘸料的保管方法。 要选准菜肴品种 要突出菜品风味 要控制菜品数量 要讲究菜台的布置 中式 冷菜类 热菜类 汤类 面食类 甜羹类 水果类 饮料类 要了解宾客的组成情况 要注重装盘的艺术性 做好菜肴的成本核算 1.准备须充分 2.制作须讲质量 3.操作须讲究卫生 ①原料必须洗涤干净 ②冷菜制作必须严格把关 ③初步熟处理的原料必须及时加热成熟 ④剩余的菜肴必须妥善保管 站立进餐，气氛活跃 形式灵活，不拘礼节 适应面广，简便可行 必须根据酒会的主题来设计 必须根据酒会档次来设计 必须根据酒会特点来设计 冷菜 干果 点心 热菜 1.准备须充分 2.制作须讲质量 3.操作须讲究卫生 ①原料必须洗涤干净 ②冷菜制作必须严格把关 ③初步熟处理的原料必须及时加热成熟 ④剩余的菜肴必须妥善保管 一、客房送餐菜品的特点 菜品制作简单 菜品品种较少 菜品质量较高 菜品价格较贵 二、客房送餐菜品的设计要求 客房套餐菜单 (1)欧陆式：果汁、麦片、面包类菜肴、饮品等 (2)美式：果汁、麦片、蛋类菜肴、饮品等 (3)地方式：有地方特色的菜点、饮品等 要规定客房送餐的时间 要明确订餐方法 要确定菜品的分量 菜肴盛装时，不宜太满 菜肴送餐时要注意保温 制作鸡尾酒会菜肴的注意事项 四 第四节 客房送餐菜品与菜单设计 套餐与零点菜品并立 早餐与正餐并重 中餐与西餐并行 三、客房送餐菜单的设计方法 内容 客房零点菜单 (1)果汁与鲜果 (2)谷麦类 (3)面包类 (4)蛋类 (5)地方风味 (6)饮品 三、客房送餐菜单的设计方法 注意事项 L/O/G/O 第三章 鸡尾酒会菜品与菜单设计 第二节 自助餐菜品与菜单设计 第一节 火锅菜品与菜单设计 第四节 客房送餐菜品与菜单设计 第一节 火锅菜品与菜单设计 火锅的种类 一 火锅菜品的特点 二 火锅菜品的设计要求 3 三 火锅菜单的设计方法 4 四 制作火锅菜肴的注意事项 五 火锅的种类 一 单体火锅 分体火锅 鸳鸯火锅 三格火锅 四格火锅 五格火锅 八格火锅 多格火锅 各客火锅等 按组成结构分 木炭火锅 煤炭火锅 液化气火锅 酒精火锅 电火锅 甲烷火锅 煤油火锅 电磁火锅等 按使用燃料分 毛肚火锅 泡菜火锅 菊花火锅 药膳火锅 鱼头火锅 酸菜鱼火锅 肥肠火锅 甲鱼火锅 全素火锅等 按所用原料分 火锅的种类 一 白汤火锅 红汤火锅 鸳鸯火锅 三味火锅 咖喱火锅 奶酪火锅等 按调料口味分 自助火锅 零点火锅 全套火锅等 按经营形式分 铜火锅 不锈钢火锅 陶瓷火锅等 按制作材料分 火锅菜品的特点 二 火锅菜品的设计要求 3 三 原料要新鲜 汤料要正宗 蘸料要丰富 火锅要安全 火锅菜单的设计方法 4 四 1.自助餐火锅菜品设计方法 2.零点火锅菜品设计方法 1.自助餐火锅菜品设计方法 内 容 自助餐火锅菜品设计的内容一般以一种或多种原料来确定火锅的主题，如海鲜火锅、小肥羊火锅、肥牛火锅、药膳火锅等，但其主料必须突出火锅主题，其他原料可根据收费标准确定。原料可提供高档原料，也可提供一般化的原料，如海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、蔬果原料、加工制品原料等。 1.自助餐火锅菜品设计方法 注意 事项 1.自助餐火锅菜品设计方法 实 例 内 容 2.零点火锅菜品设计方法 零点火锅菜品设计的内容，与一般零点菜品有很多相似之处，但其主料大多数是加工的生料及半成品制品直接供客人选用。零点火锅菜品的种类与自助餐火锅种类也差不多，其区别在于每一主料都明码标价，便于顾客根据自己的消费水平，自由选择自己喜食的原料。 注意 事项 2.零点火锅菜品设计方法 实 例 2.零点火锅菜品设计方法 制作火锅菜肴的注意事项 五 (一)原料加工制作要求 一是原料必须要新鲜卫生 二是切配的原料尽量少骨无筋，形状不宜太大或太小 制作火锅菜肴的注意事项 五 (二)制作汤料(座料)要求 (1)要洗净香料及辣椒外表上的灰尘。 (2)要正确掌握火候。 (3)要正确掌握各种配料的比例。 第二节 自助餐菜品与菜单设计 Click to add Title 1 自助餐的种类 一 Click to add Title 2 自助餐菜品的设计特点 二 Click to add Title 1 自助餐菜品与菜