第六章餐饮原料的采购与采购解说.ppt

第六章 餐饮原料的采购与库存管理 ★学习目标 了解食品原料采购的组织表现形式； 掌握餐饮原料采购和验收管理； 掌握原料库存的基本管理方法。 案例导入： 某饭店是一家接待商务客人的饭店，最近一些老客户反映，饭店客房里的茶叶缸由于新改装的茶叶袋较大，茶叶缸的盖子盖不住。客房部经理在查房时也发现了这个问题，并通报了采购部经理。但是过了三个月，这个问题仍没有解决。饭店经理知道了这件事，他找来客房部经理和采购部经理了解情况。客房部经理说:这件事我已经告诉采购部经理了。“采购部经理说:”这件事我已经告诉供货商了。类似的问题在这家饭店发生多次。 第一节 食品原料采购管理 餐饮原料采购的概念： 餐饮原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意义。 （二）餐饮原料采购方式： 1．合同采购：分为定期合同和定量合同 2．逐日采购 3．每周或每半月一次的采购 4．付款即自行运货采购 5．先付款后交货的采购方式 6．依成本计价的采购 7．全程供货采购 三、采购方法 （一）食品原料质量与规格控制 首先要制定食品原料的质量标准，通常是用采购规格书的形式，列出所需采购的食品原料的目录，规定对各种食品原料的质量要求。 3、采购数量的控制 ①鲜活原料采购 这类食品原料容易腐败，不可久存。酒店应按照先消耗库存原料，再进货的原则进行采购。 鲜活原料采购数量＝当日需要量－现有数量 五、原料采购价格控制（一）影响采购价格的因素 1.原料的规格 2.采购数量 3.季节性变动 4.交货期限 5.付款条件 6.供应地区 7.供需关系 8.包装 （二）最优采购价格的确定 1.采用多种采购形式 包括招标采购、供应商长期定点采购、比价采购等，通过对各种采购形式的对比，找出成本最低的采购形式组合以达到降低采购成本的目的。 2.决定合适的采购价格 通过科学的价格决定步骤，降低采购价格与采购成本。决定一个合适的价格一般要经过以下几个步骤： ①多渠道询价 ②比价 ③自行估价 ④议价 第二节 验收管理 一、验收人员、验收场地和设备的要求 （一）验收人员要求 ①验收人员应以企业利益为重，秉公验收，不图私利，具有很强的原则性。 ②验收人员要勤恳踏实，仔细认真，应严格按验收程序完成验收工作。 ③验收人员应受过专业训练，掌握较全面的原材料基础知识，清楚采购原材料的规格和标准，对原材料质量能做出较全面准确的判断。 ④验收人员应该熟悉酒店的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序。 （二）验收场地和设备要求 验收场地：验收人员办公室和验收工作间应尽量靠近验收台，验收台紧靠食品原料库房，并尽可能与厨房生产间同在一个区域。 磅秤：验收原材料重量的准确性 其它设备：验收还应配备用于原材料运输的小型推车，盛装原材料用的各类筐、箱以及起钉器、纸板箱切割工具、刀、剪等用品。 二、餐饮原料验收程序 （一）根据订货单检查进货 验收员要核实到货的品种、数量是否与订货单相符。凡未办理订货手续的原材料不予受理。这样可避免错收货或不需要的食品原材料进入仓库。 （二）根据发货票检查进货 凡发货票与实物名称、型号规格、数量、质量不相符的不予验收；发货票上的数量与实物数量不符但名称、型号、规格、质量相符的可按实际数量验收；如果实物数量超过订货数量较多时，超额部分做退货处理。 （四）尽快将货入库储存 通常将鲜活原材料通知各厨房营业点直接领走，故把这类原材料称为“直拨原材料”，送到各类仓库的原材料则称为“入库原材料”。验收员应在发货票上注明各种食品原材料属于哪一类，以便填写验收日报表。 （五）填写有关报表 验收日报表是进货的重要控制依据。 第三节 食品原料存储与库房管理 一、货物的存放与管理 （一）贮存区的位置 贮存区的位置最好设在验收处和厨房之间，最好与两者都接近，有可以让货车自如通行的合适的通道，以确保货物的贮存和发料方便、迅速。酒水贮存区应尽可能接近酒吧，以减少发料和运货的时间，节约劳动工作量。因酒水最易被盗，故贮存区的位置安排要使酒水不在验收处停留时间过长。贮存区的位置还要确保贮存安全，不要设在小偷容易出没的位置，仓库的门要随时