豆腐2015概述.ppt

郎小玲 ahshio@163.com 化学与材料学院 考核方式 考勤：20% 期末考核：80% 积极性：加分 期末考核 以小组为单位，制作关于美食与化学相关报告PPT，并上台介绍。要求： 每个小组根据各自兴趣选取两个主题，小组成员分工协作，最后向大家介绍小组报告内容。 报告时间10分钟，少于或者超过都将影响最后的成绩。5分钟评论时间。 报告人声音洪亮、激情洋溢，PPT制作精美，形式多样等都可以加分。 考核分数：其他小组打分（40%）+老师打分（60%） 报告内容自选。 期末考核 参考内容： 食品保存过程产生的化学反应 美食的奥秘（化学所起的作用） 食品中的化学物质 美食制作过程中的化学反应 食品添加剂的应用 生活小技巧（与化学相关的） 分组：4-6人一小组 每组两个内容，接受其他组的评论，打分 化学是一门基础自然科学,它是人类认识世界、改造世界的锐利武器。目前化学科学已经渗透到国民经济的—切技术领域,它在为人类提供丰美的食品、丰富的能源、品种繁多的材料、治疗疾病的医药,以及保护人类的生存环境等方面起了巨大的作用。 众所周知,我们周围的事物都是由许许多多的化学元素组成的,包括我们人体不可缺少的许多元素。化学在人类的生产和生活中发挥了不可估量的作用。 《舌尖上的中国》为中国中央电视台播出的美食类纪录片，主要内容为中国各地美食生态。通过中华美食的多个侧面，来展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化；见识中国特色食材及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素；了解中华饮食文化的精致和源远流长。 本片制作精良，7集内容制作耗时13个月，摄制组行走了包括港澳台在内的全国70个拍摄地。是国内第一次用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。 推荐纪录片 BBC发现中国——美食之旅 江南味道 北京味道 中国美食探秘 中国味道 豆制品系列 豆浆、 豆皮、 豆渣、 豆腐脑、 豆腐、 毛豆腐、 豆汁 :豆腐是我国使用最广、最大众化的烹饪原料之一。豆腐因加工方法不同分为北豆腐、南豆腐两大类。北豆腐又称老豆腐，含水分较少，色乳白。味微甜略苦。烹调宜用厚味久炖或做馅料；南豆腐又称嫩豆腐，水分含量达90％，色雪白、质细嫩、味甘鲜，烹调宜拌，炒、烩、做羹汤等。 营养功效：豆腐所含的植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏；能有效地预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期的“保护神”。豆腐在健脑的同时，所含的豆固醇还抑制了胆固醇的摄入。大豆蛋白可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，同时不影响血浆高密度脂蛋白，有助于预防心血管疾病。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，具有益气和中、生津解毒的功效。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞誉。 2.打豆浆，乡下以前用石磨，后来用粉碎机，家里只能用豆浆机代替了，豆：水约1:5。 1、泡黄豆，泡以前要挑一下，杂质，坏豆，再洗一下，大概浸泡一夜，泡完再洗一下即可待用 4. 挤完后即可煮豆浆小火煮浆，泡沫需撇掉。 3. 过滤豆渣：家里用普通容器盛放豆浆，用锅子也可以，上面铺好两层的干净纱布，将打好的浆倒在纱布中，过滤。挤剩下的豆渣可以煎成小豆饼，或者伴在面粉中做各种面食…… 黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。 ？ 如何将胶体溶液变成豆腐 点卤 点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。 加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程，是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降，严格意义上来说不是化学反应。蛋白质溶液溶质分子太大（介于1nm-100nm），形成胶体溶液（液溶胶）。当加入电解质（及溶液）等物质时由于胶粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚。当凝聚的颗粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来。豆腐就是豆浆（蛋白质胶体溶液）的聚沉产物。 除水 挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 豆腐、豆腐干 毛豆腐 毛豆腐是通过以人工发酵法（15-25℃），使豆腐表面生长出一层白色茸毛。豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。 内酯豆腐：葡萄糖酸―6―内酯 内酯:是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，出品率高的特点，是一种理想的豆腐凝固剂。 醋点卤 用醋代替卤水或者石膏，家庭自制豆腐。 黄豆最主要的化学成分是蛋白质，蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有