张倩茹 食物中亚硝酸盐来源其控制.docVIP

题 目 ： 食物中亚硝酸盐的来源及其控制 系 部 ： 园 林 科 技 学 院 班 级 ： 10 食 检 4 班 专 业 ： 食 品 营 养 与 检 测 姓 名 ： 张 倩 茹 学 号 ：指 导 老 师 ： 陶 金 华 目 录 摘 要 ……………………………………………………………………1 正 文 ………………………………………………………………………1 一、亚硝酸盐的污染来源………………………………………………………1 1.1肉制品发色剂、防腐剂……………………………………………………1 1.2蔬菜中的亚硝酸盐…………………………………………………………1 1.3蔬菜的腌制…………………………………………………………………2 1.4其他污染源…………………………………………………………………2 1.5硝酸盐来源 1.6水 1.7火锅食品…………………………………………………………………2 二、亚硝酸盐对人体的危害……………………………………………………2 2.1急性中毒……………………………………………………………………3 2.2慢性中毒……………………………………………………………………3 2.3致癌性………………………………………………………………………3 2.4致畸性………………………………………………………………………3 2.5致突变………………………………………………………………………4 三、对亚硝酸盐的控制措施……………………………………………………4 3.1从食品生产加工等方面严格控制…………………………………………4 3.2从饮食方面减少摄入量 3.3正确消费……………………………………………………5 四、结束语………………………………………………………………………5 五、参考文献 …………………………………………………………………5 食物中亚硝酸盐的来源及其控制 摘 要：文章介绍了食品中亚硝酸盐的来源，以及在一定条件下它对人体健康造成的危害。并提出在食品来源、生产、加工、储藏中的每一个环节采取科学有效的预防控制措施，尽量减少可能带来的危害，保证食品安全。 关键词：食品添加剂；亚硝酸盐；自身防护 亚硝酸盐是重要的食品添加剂。主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾。各国对食品中亚硝酸盐添加量均有严格限量。世界卫生组织规定每日允许摄食量为亚硝酸钾或钠≤0.2mg/kg体重, 日本规定肉制品中亚硝酸根不得超过70mg/kg, 我国对亚硝酸盐的添加量也有规定, 要求肉制品成品中的亚硝酸含量≤30mg/kg, 最大添加量不能超过0.15g/kg。但亚硝酸盐对人体有害, 降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量亟待解决。 亚硝酸盐, 作为国家允许的食品添加剂, 其纯品一般应用于肉制品加工。但人体口服200~ 500mg亚硝酸盐即可引起食物中毒, 1 000~ 2 000 mg就会引起死亡。因为亚硝酸盐可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白, 使血液失去携氧功能, 其典型症状为口、唇、舌、指甲等青紫, 严重呼吸衰竭而亡。亚硝酸盐还可与食品中的胺反应,生成N??亚硝胺, 导致慢性蓄积性中毒, 并可诱发多部位癌变。因此, 亚硝酸盐属剧毒类药品, 严格控制其在食品中的含量是食品卫生监督工作的重要项目, 也是消费者必须引起重视的食品安全问题。 一、亚硝酸盐的污染来源 硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐俗称工业用盐，为白色粉末，易溶于水，除了工业用途外，硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用。 1.1肉制品发色剂、防腐剂 原料肉的红色是由肌红蛋白及血红蛋白所呈现的感官性状。肌红蛋白约占60-70%，血红蛋白占10-30%，即肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。亚硝酸盐与肉类中的乳酸反应生成的亚硝酸，亚硝酸分解产生的一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色；作为防腐剂亚硝酸盐可抑制肉毒梭状芽胞杆菌生长，防止肉制品腐败；倘若不添加亚硝酸盐，肉毒梭状芽胞杆菌产生的外毒素可引起食品中毒，这可能是已知硝酸盐、亚硝酸盐有害，仍被允用于鱼、肉、干酪防腐剂的原因。 1.2 蔬菜中的亚硝酸盐 由于蔬菜在生产过程中施用氮肥等因素，会使蔬菜植物体内产生硝酸盐。而硝酸盐在植物体内的含量是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值大小排列为：根菜类＞薯类＞绿叶菜类＞白菜＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。如根茎类蔬菜中的甜菜根、萝卜等，叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高的硝酸盐。其中甜菜根、莴苣和波菜硝酸盐含量多数高于2500mg/kg。凡有利于某些还原菌，例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳