第四章第三节_菜单的设计重点介绍.ppt

第三节 菜单的设计 学习目的： 了解菜系和营养对菜单设计的影响，并掌握菜单种类、菜单内容安排及菜品定价，能具体设计各类菜单。 案例作业： 各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设计一个宴会菜单。 第一节 菜单的种类 一、概念：菜单是餐饮企业提供餐饮产品的目录。 二、菜单作用： 菜单是传播产品信息的载体 菜单是餐饮经营的计划书 菜单影响餐饮设备的选择购置 菜单决定了厨师、服务员的配备 菜单决定食品原料的采购和储藏活动 菜单影响着餐饮成本 菜单影响厨房布局和餐厅装饰 菜单是餐饮销售控制工具 菜单是餐饮促销的工具 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据 三、菜单种类 1、按菜单制定政策划分 （1）固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点： 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率 （2）即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。适用于企事业单位的餐厅。 优点： 灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化 可充分利用库存原料和过剩的食品。 可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。 缺点： 菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高 为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存 （3）循环菜单：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。循环其因地制宜。 优点： 菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理 由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦 原料库存数变化有限 缺点： 循环周期应适应季节时令原材料的变化 菜单的编制和印刷费用较高 在餐饮生产、劳动力安排上较复杂 2、按客人点菜方式分类 （1）零点菜单：又称点菜菜单，菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显，能适应不同层次宾客的需求。 特点和要求： 零点菜单针对流动性较大的顾客，可以使用固定性菜单配几道时令蔬菜的方法 零点菜单要求设置的菜品品种较多，烹调方法搭配均衡，价格档次有所搭配 零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格 突出餐厅的主菜和特色菜 （2）套菜菜单：指在各个组菜中配选若干菜品组合在一起以包价形式销售。 A、普通套菜菜单：将一个人或几个人吃一餐饭所需要的几种主食、菜肴或饮料组合在一起以包价形式。一般比零点便宜，适应不同推销场合。 B、团体套菜菜单：针对旅行社团队、各类会议等大规模团体客人提供的。需要大批量生产和同时服务，因而团体套菜价格比较便宜。 （3）宴会菜单：是为某种社交聚会而设计的，具有一定规格质量的、由一整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、招待会、便宴、婚宴、寿宴等形式。 编制要求： 根据宴会不同的用餐标准设几套菜单，每个档次准备几种菜单供选择。要根据具体情况进行调整，要注意宴会参加者的民族就餐喜好和宗教信仰、习俗和禁忌。 宴会菜单要选用外形美观、做工精细的菜品，色香味形要搭配协调，原料选择、烹调方法和口味要避免雷同、杂乱，要分主辅、突出重点、有层次、成系列 注意选用当地和本店的特色菜和拿手菜。 宴会菜品要多配用装饰菜、食雕工艺，要注意配用合适的盛器和餐具。 宴会的菜名要尽量典雅，增加气氛 宴会菜单的设计要外观漂亮，色彩和设计要与餐厅布置协调 第二节 菜单设计内容及安排 一、菜系与菜单设计 1、中餐菜系的特点：长期以来，由于各地区的自然环境、文化、风俗、习惯不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流，重咸鲜；四川菜以麻辣辛香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和酥脆；淮扬菜注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。 2、外国菜系及特点 法国菜（三大菜系之一） 特点：美味可口，喜欢用酒调味，讲究色形和营养，喜食猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种蔬菜等，特色原料有蜗牛和鹅肝 法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡，比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。 德国菜 特点：1、肉制品丰富。德国的肉制品种类繁多，仅香肠一类就有上百种，著名的法兰克福肠早已驰名世界。2、食用生鲜菜肴。一些德国人有吃生牛肉的习惯，著名的鞑靼牛