第5章 菜点产品研发与创新剖析.ppt

餐饮产品研发与创新 第一章 餐饮产品研发与创新理念 第二章 餐饮产品研发与创新系统 第三章 餐饮产品研发与创新原理 第四章 餐饮产品研发与创新人才培养 第五章 菜点产品研发与创新 第六章 餐饮服务产品研发与创新 第七章 餐饮环境创新设计 第八章 宴席研发与创新 第九章 餐饮文化开发与创新 第十章 餐饮新产品的营销与品牌塑造 第五章 菜点产品研发与创新 为什么要进行菜点产品研发与创新？ 怎么样进行菜点产品研发与创新？ 第五章 菜点产品研发与创新 第一节 菜点研发创新的意义 第二节 菜点研发创新的策略、过程和原则 第三节 菜点研发创新的内容和途径 第四节 创新菜点的评价 第一节 菜点研发创新意义 菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、实验、改进，研发出富有一定新意的菜肴或面点的过程。 创新菜点与传统菜点。 创新菜点是相对于传统菜点而言的： 传统菜点是前人依照某一烹饪方法制作并留传下来，并已在较长时间内得到人们的肯定和认可的菜点。 传统菜点凝聚了先辈们的智慧和心血，反映着扎实的传统烹饪技艺，为创新菜点打下了良好的根基。 传统菜点是创新菜点的基础，创新菜点是传统菜点的发展。 创新菜点经过较长一段时期被消费者所接受和认可后，届时又将变成传统菜点，这是烹饪文化变化发展规律的结果。 创新菜点与传统菜点既相互区别又相互联系，两者是辩证统一的关系。 创新菜点主要有三种类型： 一是全新的新菜点：即采用新技术、新原料、新设备等开发出来的崭新菜点，如传统菜“松鼠鳜鱼”、“佛跳墙”最初产生时即属于完全的新菜点。 二是改进的新菜点：也称革新的新菜点或换代的新菜点，是指在原有菜点的基础上，部分采用新原料或新技术、新造型等，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点，如新潮苏菜、现代海派菜、新派鲁菜等，以及各类菜点结合菜、中西结合菜、地方菜融合菜点等都属此类。 三是仿制的新菜点：是指对市场上已经出现的产品进行引进或模仿，研制生产出的菜点，但企业应注意对原产品的某些缺陷和不足加以改造，而不应全盘照抄。 菜点研发创新的意义 （一）消费需求的变化需要不断开发新菜点 （二）新原料、新技术的发展推动着新菜点的出现 （三）菜点生命周期缩短要求人们不断开发新产品 （四）餐饮市场竞争的加剧使新菜点开发成为必然 （五）菜点研发创新是餐饮工作者的历史使命 第二节 菜点研发创新的策略、过程和原则 一、菜点研发创新策略 二、菜点研发创新的流程 三、菜点研发创新的原则 一、菜点研发创新策略 （一）精英创新策略 （二）全员创新策略 （三）借脑创新策略 （四）引进创新策略 二、菜点研发创新的流程 策划阶段 设计阶段 试制阶段 评审阶段 试销阶段 正式营销生产阶段 三、菜点研发创新的原则 （一）满足市场需要，顺应时代潮流 （二）面向大众百姓，研究消费心理 （三）讲求创新速度，注重研发效益 （四）提高技术水平，发挥技术优势 （五）综合全面创新，营造餐饮文化特色 第三节 菜点研发创新的内容和途径 菜点研发创新的内容： 食材创新 刀工与成形创新 搭配组合创新 风味调配创新 加热方法创新 盛装器皿创新 装饰美化创新 菜点研发创新的途径 ： 一、吸取民间精华，发掘乡土素材 二、借鉴外来餐饮，打开创新之路 三、挖掘文化遗产，研发古代菜点 四、借鉴艺术形式，打造意境菜点 五、利用现代科技，引领时尚潮流 六、博采众家之长，借鉴移植创新 第四节菜点创新的标准 一、创新菜点的命名 二、菜点的基本属性 三、创新菜点的新颖性 四、创新菜点的推广价值 五、创新菜点的经济价值 作业： 从古代文献中找出2-4个菜点，将其做成现代菜。 （1）古代菜的出处、名称、原料、制法 （2）这个菜的现代制法、特点 * *