第五节蔬菜腌制剖析.ppt

第五章 果蔬加工技术 学习目标 第五节 蔬菜腌制 一、概述及加工原理 蔬菜腌制在我国历史悠久、分布最广泛，全国各地均有一定规模的加工企业，城乡集体、个人普遍进行蔬菜腌制，自制自食，是蔬菜加工品产量最大的一类。 食用安全问题——亚硝盐及亚硝胺。 目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。 蔬菜腌制品的分类 一、发酵腌制品。腌制时用盐量较少，乳酸发酵为主，伴有轻微酒精发酵。代表产品有泡菜、酸菜、榨菜等。 湿态发酵——卤水腌制，如酸菜、泡菜。 半干态发酵——混合腌制，如榨菜。 二、非发酵腌制品。主要依靠高浓度的食盐及其他调味品防腐保藏和增进风味。 咸菜类——咸萝卜、咸大头菜、咸雪里蕻等。 酱菜类——咸坯经脱盐、酱渍而成，如什锦酱菜、北京八宝菜、酱黄瓜等。 糖醋菜类——咸坯经脱盐、糖醋渍而成，如糖醋萝卜、糖醋蒜等。 腌制加工原理 食盐的保藏作用 微生物的发酵作用 一、乳酸发酵：乳酸菌适宜的活动温度为25～32℃，常见的有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、短乳杆菌、小片球菌等。 正型乳酸发酵: C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH(乳酸） 异型乳酸发酵： C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH(乳酸）+乙醇+醋酸+二氧化碳 影响乳酸发酵的因素：食盐浓度（3 ～5%发酵产酸最迅速） 、温度（最好控制在15 ～20℃）、酸度、空气、含糖量等。 二、酒精发酵：在