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第九章 蜂产品加工 目的要求： 1.了解蜂产品的加工原理和程序 2.了解蜂产品加工的意义 蜂产品的内容： 蜂蜜，王浆，蜂胶，蜂蜡，花粉，幼虫等。 蜜蜂一生经过卵、幼虫、蛹和成虫四个虫态。在蜜蜂社会里，它们仍然过着一种母系氏族生活。 在它们这个群体大家族的成员中，有一个蜂王（蜂后），它是具有生殖能力的雌蜂，负责产卵繁殖后代，同时“统治”这个大家族。 蜜蜂家族： 蜂王：生殖系统发育完全的雌蜂，唯一功能是产卵（两种卵：一种是受精卵，一种、是非受精卵），其寿命为4～5年。 蜂王·雌蜂→受精卵（2N）→工蜂 非受精卵（N）→雄峰 注：雄峰职能在于与雌蜂交配，到一定阶段，雄峰会被工蜂赶出。工蜂是生殖系统发育不完全的雌蜂，职责在于负责清洁，扇风，保护，采花粉花蜜，喂养幼蜂；其寿命，春天在40～50天，秋天在3～4个月。 蜜蜂是营社会性生活的昆虫，此外还有白蚁，蚂蚁。 第一节 蜂蜜的成分和营养价值 一、蜂蜜的采集和收购 （一）蜂蜜的形成 由外勤工蜂将花蜜花粉采集回来后，存放在六角形蜂蜡里，由内勤工蜂吐出唾液，将花蜜和花粉中淀粉转变成果糖和少部分蔗糖，再加上花粉中的蛋白质和脂肪被酶所分解，最后粘制出了一种甜度很高的物质，叫蜂蜜。其主要成分：果糖，少部分葡萄糖，蔗糖，蛋白质，多肽，脂肪酸物质以及其他一些生物活性物质。 （二）蜂蜜的采集 养蜂人对蜂蜜的采集有两种： 一种采用离心式的旋转分离，一种是割裂法。 二、蜂蜜的种类和级别 （一）按花蜜的来源分 1.紫云英（这是最好的） 2.椴树蜜 3.杨槐蜜 4.荔枝蜜（乳白色） 5.油菜花蜜（色调浅，有芥子气味，属二等花蜜） （二）按生产方法分 1.分离蜂蜜 用离心机的办法，将巢脾中的蜂蜜甩出。 2.巢蜜 将巢脾割下一切，其中有蜡质（能够保持蜂蜜的原始风味）。 3.加工蜂蜜 （1）通过加热（巴氏杀菌）杀菌处理，达到防霉发酵的目的。 （2）把其配制成不同浓度。 （3）再向蜂蜜中加入一些特殊物质，对于不同人群制成保健品。 （三）按蜂蜜浓度分 成熟液体蜂蜜在20℃相对密度在1.401～1.443之间，密度大小与含水量有关，含水量越高，密度越小，根据波美度，在42个波美度以上。 （四）按蜂蜜色泽分 用卜方特蜂蜜色泽分级仪来测定分级：色泽越深，则卜方特标度就越大，蜂蜜色泽是衡量，评定蜂蜜质量的重要指标；按美国农业部标准分七级： 1.水白色：卜方特＝8mm以下，光密度＝0.0945 2.特白色：卜方特＝8～17mm，光密度＝0.189 3.白色：卜方特＝17～34mm，光密度＝0.378 4.特浅琥珀色：卜方特＝34～40mm，光密度＝1.389 5.浅琥珀色：卜方特＝50～85mm，光密度3.008 6.琥珀色：卜方特＝85～114mm，光密度＝3.08 7.深琥珀色：卜方特＝114mm以上，光密度＝3.08 注：不同的花蜜，其颜色不同。 二、蜂蜜的基本成分 （一）物理性质 1.具有强烈的吸湿性 成熟的蜂蜜是粘稠，透明或半透明的胶状物质；蜂蜜的含水量在17.4%左右取得平衡，吸潮较严重，因此，蜂蜜若作为焙烤食品原料，蜂蜜应进行密封保存，以防止受潮（蜜蜂将花蜜采回后，使花蜜被酶作用，将其中蔗糖，淀粉分解果糖，葡萄糖，不易发生“发酸”现象）。 2.稠度 蜂蜜在平板玻璃上具有一定的滚动性，这种滚动性随温度的升高而升高，稠度下降。 3.折射性（折光性） 光在这种物质中的速度和在真空中的速度的一个比值。可以根据折光率来测定蜂蜜中含水量和其他杂质。 4.旋光性 具有旋光性的物质具有不对称碳原子，根据旋光性指标，可以测定葡萄糖，甘露醇以及其他掺假物质。 5.色泽 来源于不同花蜜，不同花蜜与不同香气有关，根据蜂蜜色泽可鉴定这中蜂蜜蜜源，根据色泽和香气味相匹配。 （二）化学成分 蜂蜜是天然的滋补品，其成分复杂。 根据化学分析指导，蜂蜜中的成分有100多种，主要成分如下： 1.水分 成熟蜂蜜水分在17～27%，水分含量主要是蜜源不同，其含量也不同。例如：椴树22.1%；油菜22.3%；荔枝22.5%；不成熟的蜂蜜含水量高。 2.糖类 其中果糖，葡萄糖占总量的75～80%，其次含有少量蔗糖，麦芽糖，松三糖，棉子糖。 3.酸度 PH值4～5，其酸性物质：柠檬酸、乙酸、丁酸、苹果酸、琥珀酸、丝谷安酸，故蜂蜜贮藏不能用金属容器，最好用陶瓷、无毒塑料、玻璃。 4.矿质元素 含量为0.04～0.6%，这个幅度主要来自蜜源和采集水以及作巢脾用的胶质。如：Fe、Cu、K、Na、Mn、Mg、Ca、Si、Cl、Pb、Cr、Ni、Zn、Se。 5.酶类 主要来自蜜蜂的唾液，其中主要有唾液淀粉酶，蔗糖转化酶，葡萄糖氧化酶。 6.维生素 蜜源不同，而有所差异，一般含有硫胺素，核黄素，吡哆醇，泛酸，维生素C，烟酸，维生素K，生物素。 ７.糊精和胶质 糊精主要