第一章发酵饮料剖析.ppt

发酵饮料 第一节　牛乳发酵饮料 酸奶的分类： 凝固型、搅拌型和饮料型。 活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶。 果汁（果粒）乳饮料 以鲜牛乳、脱脂乳或乳粉的复原乳为原料，加入糖、原果汁、稳定剂、酸味剂、食用香精、着色剂等配料制得。 发展历史 牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，1000年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入20世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。 益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、生物及饲料行业。 益生菌的保健益生作用 促进消化吸收 治疗急性腹泻 降低消化道癌症病变的几率 调控免疫系统 控制胆固醇 乳酸发酵所产生的有效物质： 乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败； 乳酸与Ga2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收； 乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌； 牛乳经发酵后，必需氨基酸与B族维生素（尤其是维生素B1、B2 ）都有增加。 发酵乳酸饮料的营养价值 由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体吸收； 乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响； 乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起到保健作用。 链球菌属（Streptococcus） 双歧杆