4、屠宰后肉的变化分析.pptVIP

第三节 肉的腐败 一、肉的自溶 肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。 eg:肉冷藏时→酸臭味→切开深层肌肉→颜色呈红褐色或绿色 　　－－H2S反应阴性 　　－－氨定性反应阴性 　　－－涂片镜检无细菌 　　由于在无菌状态下，组织酶作用引起肉的自家溶解现象，也叫肉的变黑。 二、肉的腐败 肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。 发粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。 变色－－ 最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。 霉斑－－ 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。 变味 －－ 最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。 1.肌肉组织的腐败　 　 由微生物所引起的蛋白质腐败是复杂的生物化学反应过程，所进行的变化与微生物种类、外界条件、蛋白质构成等因素有关。 其他有机分解产物 蛋白质 多 肽 氨基酸 无机物： 水、NH3、CO2、－SH 含氮有机碱 羧酸和醇酸 分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物；脂肪酸也可分解成具有特异臭的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。 　2. 脂肪的腐败 主要是酸败，脂肪经水解与氧化产生相应的分解产物。 第四节 检验方法 1. 感官检查法 2. 细菌污染度检查 3. 生物化学检查 1. 感官检查法 颜色 粘度 弹性 气味 肉汤的透明度 2. 细菌污染度检查 ——细菌数测定：若5000万个/cm2,感官上就出现腐 败症状。 ——涂片检查：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的 分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。 3. 生物化学检查 ——pH值测定 ——挥发性盐基氮的测定 ——胺测定 ——球蛋白沉淀试验 ——过氧化值 ——酸度-氧化力测定等 南京农业大学 食品院畜产组 第四章、屠宰后肉的变化 第二节　肉的成熟 2 第一节　尸僵 1 第三节　肉的腐败 3 第四节　检验方法 4 控制尸僵、促进成熟、防止腐败 热 鲜 肉 僵硬开始 解僵软化 自家溶解 细菌增殖 变 质 肉 尸僵 成熟 腐败 第一节 尸僵 (Rigor Mortis ) 1.概念: 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。 2.尸僵肉特点: 坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性 1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。 2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。 3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。 3.尸僵原因 ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。 A带 肌节 I 带 I带 （b） A带 肌节 I带 I 带 Z线 Z 线 肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝 （a） H带 图 肌肉收缩结构图 （a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维 肌肉结合水(%) 0 30 60 90 120 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH 图1-4-8 死后1d和7d牛颈肉在不同pH下的保水性 解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。 　　此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。 因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。 4、尸僵开始的时间和持续的时间 　　 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早