第3章粮油原料的物质基础分析.pptVIP

薯类作物的化学组成 不同薯类的化学成分对比（干） 名称 水分 淀粉 蛋白质 脂肪 纤维素 灰分 马铃薯 14.00% 65%~67% 8.30% 1.60% 1.70% 3.80% 甘薯 14.00% 46%~66% 3.60% 1.40% 3.20% 4.00% 木薯 13.70% 72%~76% 2.60% 0.80% 3.30% 2.40% 棉籽的化学组成 木薯： 木薯可分甜种薯和苦种薯。 苦种薯中含氰配糖体（有毒），在酶作用下，可水解成丙酮氰酸，进一步分解成氢氰酸。 食用或加工时应去掉薯皮；配糖体易溶于水，制取的淀粉中质量分数较低。 氰配糖体与铁离子可结合生成蓝色亚铁氰化物，使淀粉着色。 Thank you！ 大豆蛋白质的溶解性 3.无机盐对大豆蛋白质溶解度的影响： 大豆蛋白质的溶解性 3.无机盐对大豆蛋白质溶解度的影响： A. 盐浓度增加，蛋白质溶解度降低； B. 至某一浓度时，溶解度达最低点； C. 盐浓度继续升高，溶解度又上升，接近水中溶解度； D.CaCl2浓度0.175mol/L;NaCl浓度0.1mol/L。 大豆蛋白质的变性 大豆蛋白质的变性 由于物理和化学的因素而引起了大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变。 过度加热； 剧烈震荡； 过分干燥； 超声波处理。 物理因素 极端pH值； 有机溶剂； 重金属盐； 无机化合物。