第一节餐厅的概念与经营特点.pptVIP

第一章 餐厅服务与管理概述 教学目的与要求： 了解餐厅的地位、作用以及存在的问题和发展趋势; 掌握餐厅的经营特点、组织机构及餐厅服务的原则。 第一节 餐厅的概念与经营特点 一、餐厅的概念 餐厅是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的场所。主要包括以下三大类： （一）宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统; （二）各类独立经营的餐饮服务机构; （三）企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。 第一节 餐厅的概念与经营特点 二、餐厅的经营特点 （一）餐饮产品生产的特点 1、工业产品的经营过程 工业原料的采购→工业原料的贮存→产品的生产→成品的贮存 →成品的销售 2、商品的经营过程 商品的采购→商品的贮存→商品的销售 3、餐饮产品的经营过程 （1）饮品 商品的采购→商品的贮存→商品的销售 （2）菜肴 原料的采购→原料的贮存→菜肴的生产→菜肴的销售 ↑ ＿ ＿ ∣ 第一节 餐厅的概念与经营特点 二、餐厅的经营特点 （二）餐饮部的生产、销售、服务特点 1、餐饮生产特点 （1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小 （2）餐饮生产过程时间短 （3）餐饮生产量难以预测 （4）产品的不可储存性 （5）餐饮生产过程的管理难度较大 2、餐饮销售特点 （1）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 （2）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 （3）餐饮经营毛利率较高，资金周转较快 （4）餐饮经营中固定成本占有一定的比重，变动费用的比例也较大 第一节 餐厅的概念与经营特点 二、餐厅的经营特点 3、餐饮服务特点 （1）无形性 （2）一次性 （3）同步性 （4）差异性 三、餐饮部在旅游饭店的地位与作用 （一）餐饮部是星级饭店的重要组成部分 （二）餐饮部为饭店创造可观的经济效益 星际饭店，餐饮部的营业收入约占整个饭店营业收入的38%----40%左右。 （三）餐饮管理和服务水平直接影响饭店声誉 （四）餐饮部的工种多、用工量大 第二节 餐厅的组织机构 一、餐厅的组织机构 二、餐厅从业人员的素质要求 第二节 餐厅的组织机构 一、餐厅的组织机构 （一）设置餐厅组织机构的原则 1、精简与效率相统一原则 2、专业化与自动调节相结合原则 3、权利和责任相适应原则 （二）设置餐厅组织机构的依据 1、餐厅类型的多少 2、餐厅接待能力的大小 3、餐饮经营的专业化程度 4、餐饮经营市场环境 （三）餐厅组织机构的一般模式 1、小型餐厅简单模式 这种餐厅数量少、类型单一，大多只经营中餐，其组织形式如图： 第二节 餐厅的组织机构 2、中型餐厅复杂模式 此类餐厅类型齐全，厨房与餐厅配套，内部分工比较细致，餐饮管理机构相对复杂，其组织形式如图： 3、大型餐厅专业化模式 大型饭店游-8个以上餐厅，多的可达十几个、几十个餐厅，中西餐、宴会、酒吧、客房送餐等各类餐厅齐全。厨房与各种类型的餐厅配套，内部分工十分细致，组织机构专业化程度高。如图： 4、涉外餐厅、酒家一般模式 涉外餐厅、酒家是独立的企业，其组织机构形式与饭店餐饮部不同，它具有较健全的机构。其组织机构的具体形式也因企业规模、档次高低、接待能力不同而不同，一般模式如图： 第三节 餐饮市场存在的问题和未来的发展趋势 一、餐饮市场现阶段存在的问题 （一）行业结构不合理 1、高档餐厅发展速度过快 2、中低档餐厅以个体小店居多 3、现代中式快餐的发展与市场需求存在着明显的不足 （二）经营者与管理人员总体素质偏低 （三）经营方式落后，不能适应市场需求 （四）地区发展不平衡 第三节 餐饮市场存在的问题和未来的发展趋势 二、餐饮市场未来的发展趋势 （一）感性消费代替理性消费 随着社会的进步，传统消费观念中那种“只求廉价”的消费取向开始淡化，取而代之的是感性消费，即消费观念从量的追求转变为质的追求，开始重视产品的服务带来心理上的满足，要吃得饱，吃得养，吃得香，吃得好，吃出文化，吃出品质，吃出感觉。 （二）大众消费代替公款消费 20世纪90年代以前，各大饭店曾是公款吃喝的天下，饭店餐饮收入60%-80%来自公款消费，深圳一家酒楼开出了18万8千8百8拾8元的极品宴席，随着国家经济发展，个人收入增加，饭店餐饮迎来了庞大的内需市场，大众消费将成为餐饮市场的消费主流之一。（人均年收入6000元以上，餐饮业进入大发展时期，北京、上海、杭州、深圳、广州等地）。 （三）社会餐馆和星级宾馆形成互补格局 今日社会餐馆无论从规模上，还是形象上都发生了深刻的变化，灵活的经营机制，有效的成本控制，随行就市的价格、体系，鲜明的产品特色，快速的菜点翻新，便捷灵活的服务模式，跻身于现代餐饮市场，与星级宾馆构成强烈的竞争