13冷链物流技术4预冷和冻结课程.ppt

冷藏链 COLD CHAIN 思考题 食品变质的因素包括哪些？ 生物因素：由徽生物的腐败、发酵、酶的作用而引起的成分变化；由害虫、害兽引起的食害等。 化学因素：食品中的油脂、色素、维生素等各种成分发生氧化、非酶褐变、色素的褪色等化学变化。 物理因素：包括损伤、吸湿、干燥、成分的结晶化、异味的吸附等物理变化。 影响细菌生长的因素有哪些？ 适宜的生长温度，细菌最适合生长的温度范围是：5-60℃ 足够的繁殖时间 氧气的存在与否 适宜的水分 预冷的作用是什么？ 经过预冷的水果蔬菜可以迅速除去田间热, 降低果蔬温度, 有效抑制其呼吸作用, 减少水分蒸发, 降低营养成分的消耗, 减少乙烯释放量。另外, 低温环境还可有效抑制各种微生物的大量繁殖, 以延长贮藏时间。 冷冻方法 a) 空气式（鼓风式） 管架式冷冻库：在渔船上广泛应用。构造简单，不受物品的形态和大小限制，价格便宜，容量大。 管冷冷冻库 冷冻的方法： 强风速冻设备 我国速冻技术始于上世纪80年代，现在已形成针对不同冻结对象的多种食品速冻机进入市场，其中生产量的20%～30%用于出口，包括螺旋式、平板式、流化床式、网带式等。速冻设备制造基本形成了产业链，关键部件均有生产厂家，整机设备已出口俄美等国家。 连续式冷冻装置：是将鼓风式和各种传送装置结合起来的冷冻装置，广泛应用于食品厂。 隧道式冷冻器