24炼乳、冰淇淋和奶油的生产课程.ppt

4.1.1 微生物性变稠 由于芽胞杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌的生长繁殖以及代谢，产生乳酸及其它有机酸,如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶等，从而使炼乳变稠凝固,同时产生异味,并且酸度升高。 防止措施：严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；尽可能的提高蔗糖比（但不得超过64.5%）；制品贮藏在10℃以下。 4.1.2 理化性变稠 理化性变稠其反应历程较为复杂,初步认为是由于乳蛋白质(主要是酪蛋白)从溶胶状态转变成凝胶状态所致。 理化性变稠与下列因素有关： （1） 预热条件 预热温度与时间对变稠影响最大，63℃，30min预热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味；75～80℃，10～15min预热，易使产品变稠；110～120℃预热，则可减少变稠；当温度再升高时,成品有变稀的倾向。 （2） 浓缩条件 浓缩时温度高，特别是在60℃以上容易变稠。 浓缩程度高乳固体含量高，变稠倾向严重。 （3）蔗糖含量 蔗糖含量对甜炼乳变稠有显著影响。提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的，特别是在乳质不稳定的季节。 （4）盐类平衡 一般认为，钙、镁离子过多会引起变稠。对此可以通过添加磷酸盐、柠檬酸盐来平衡过多的钙、镁离子，或通过离子交换树脂减少钙、镁离子含量，抑制变稠。 （5）贮藏条件 产品在10℃以下贮存4个月，不致产生变稠倾向,但在20℃时变稠倾向有所增加，30℃以上时则显著增加。