5第五章食品腌渍和烟熏(新)摘要.ppt

（二）熏烟产生的条件 较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧的条件，在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。烟熏时引入氧气，熏烟成分会进一步复杂化，如果将空气严格加以控制，熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。 烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。 燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高。 虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃为宜。 相对湿度也影响烟熏。 烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。 四、熏烟在制品上的沉积 食品表面越干燥，沉积量越少 熏烟的浓度越大，沉积量越大 烟熏室内适当的空气流速有利于熏烟的沉积 熏烟成分先在制品的表面沉积，随后向制品内部渗透，使制品呈现特有的色、香、味。 影响熏烟成分渗透的因素有：熏烟的成分、浓度、湿度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例，水分的含量、熏制的方法和时间等。 五、烟熏方法 （一）冷熏法 在低温（15－30℃）下进行较长时间（4-7天）熏制的方法。熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，风味好，特别适用于烟熏生香肠。 （二）温熏法 在30—50℃的温度范围内进行的烟熏方法。 这一温度范围超过了脂肪的熔点，脂肪易游离出来，且部分蛋白质开始凝固，因此烟熏过的制品质地会稍硬。这种烟熏法的温度条件有益于微生物的生长，烟熏的时间不能太长，一般控制在5～6h，最长不能超过2～3d。 常用于熏制脱骨火腿和通脊火腿及培根等。 应控制温度缓慢上升，重量损失少，产品风味好，但耐储藏性差。 （二）热熏法 熏烟温度60 ℃左右。时间4－6h；应用广泛。 热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。 熏制温度必须缓慢上升，否则产品发色不均匀； 多用于灌肠制品。 （四）电熏法 电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法。 在烟熏室内配有电线，电线上吊挂原料后，给电线通l万～2万V高压直流电或交流电，进行电晕放电，熏烟由于放电而带电荷，可以进入制品的深层，以提高风味，延长储藏期。 使用电熏法的时间只需温熏法的1／2，且制品内部的甲醛含量较高， 熏烟在制品的尖端部分沉积较多，造成烟熏不均匀，再加上成本较高，目前电熏法还不是很普及。 （五）液熏法 液态烟熏剂一般用硬木干馏制取，软木虽然也能用，但需用过滤除去焦油小滴和多环烃，液体烟熏剂的有效成分主要是由气相物质组成，其中含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。 烟熏液的使用方法主要有2种： ①用烟熏液替代熏烟材料，采用加热的方法使其挥发，和传统方法一样使其有效成分附着在制品上。 ②采用浸渍法或喷洒法，将烟熏液加3倍水稀释，将需要烟熏的制品在其中浸渍10～20h，然后取出干燥，浸渍时间可根据制品的大小、形状而定。 液态烟熏制剂的成分比较稳定，产品的质量比较均匀一致，液态烟熏剂中固体颗粒已除去，无致癌的危险。 思考题 1.腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素） 2.腌渍保藏原理 3.腌制剂的作用 4.腌制对食品品质的影响 5.腌制方法 6.烟熏保藏的基本原理 7.熏烟的组成及其作用 8.熏烟发生的条件 9.发酵对食品品质的影响 10.食品发酵保藏的原理 11.控制食品发酵的因素 （1）蔬菜发酵性腌制品的种类 特点：低盐；乳酸发酵为主，伴有轻度的酒精发酵、醋酸发酵等。 湿态发酵腌制品：泡菜、酸白菜等。 半干态发酵腌制品：冬菜等。 （2）微生物的发酵作用 发酵性腌制蔬菜，以乳酸发酵为主，伴有轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。 ①乳酸发酵 同型乳酸发酵 乳酸菌 C6H12O6 2CH3CHOHCOOH 异型乳酸发酵 乳酸菌 C6H12O6 CH3CHOHCOOH+ CH3CH2OH+CO2↑ 乳酸发酵的适