第七章 食品安全性评价综述.ppt

第八章 食品安全管理 第一节 概述 一、食品安全的涵义 食品安全主要是指食品卫生质量的可靠性、可 信赖性，是对食用者健康、安全的保证程度。也 即食品按其原定的用途进行制作或食用时不会使 消费者及其后代的健康受到损害的一种保证。 天然的、加工的食品中都不应含有可能损害或 威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，是食品 必须具备的基本要求。 绝对安全性与相对安全性 消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食 品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技 术和管理的不当。 而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的 现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是 应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求 把风险降低到最低限度。 二、国内外食品安全状况 1、国外食品安全状况 （1）加强法规建设和制度建设 （2）成立专门负责食品安全的组织机构 （3）提高标准和检测能力 （4）加强对食品生产的监管 （5）建立有效的快速预警机制 2、国内食品安全状况 《食品安全法》的颁布和实施， 三、食品安全的危害因素（按危害物性质分类） 1、生物性污染： 微生物、昆虫、寄生虫及虫卵污染。 2、化学性污染： 金属毒物、农药、工业“三废”、添加剂、包 装材料。 3、物理性危害 放射性物质、玻璃物、金属物等。 第二节 食品安全性评价 食品安全性评价：即对直接或间接用于食品的 物质进行化学结构、物理性质、代谢、人体摄入 量、毒性等方面的综合评价，目的是保证食品的 安全可靠性。 安全性评价的适用范围： （1）食品生产、加工和保藏所用的化学和生物 物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等。 （2）食品生产、加工、运输、销售和保藏等过 程中产生和污染的有害物质，如农药残留等。 （3）新食物资源及其成分。 （4）食品中其他有害物质。 一、毒理学的基本概念 1、毒性 毒性是指一种物质对机体造成损害的能力。 毒性较高的物质只要相对较小的量，即可对机体 造成损害。物质毒性的高低仅具有相对意义，只要 达到一定的数量，任何物质对机体都具有毒性；除 此之外，还与物质本身的理化性质、与机体接触的 途径等因素有关。 2、外源化学物 外源化学物又称为“外源生物活性物质”,是 在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触 并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一 些化学物质。 3、剂量 剂量指与机体接触的外来化合物的数量，它吸收 进入机体的数量或在靶器官作用部位或体液中的浓 度或含量。 由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念是指 给予机体的外来化合物的数量或机体接触的数量。 表示剂量的单位是单位体重接触的外来化合物数 量，如mg/kg。 致死量即可以造成机体死亡的剂量。 绝对致死量（LD100）系指能造成一群个体全 部死亡的最低剂量。由于个体差异，是群体100% 死亡的剂量变化大，因此很少使用LD100 来描述 一种物质的毒性。 半数致死量（LD50）系指能引起一群个体50% 死亡所需的剂量，也称致死中量。LD50越小，表 示外来化合物的毒性越强。 4、非损害作用和损害作用 外来化合物在机体内可引起一定的生物学效 应，包括损害作用和非损害作用。 非损害作用：所致机体发生的一切生物学变化 都是暂时的可逆的，并在机体代偿能力范围之 内，不造成机体机能、形态、生长发育和寿命的 改变，不降级机体维持内稳态的能力，不引起机 体某种功能容量的降低，也不引起机体对额外应 激状态代偿能力的损伤。 损害作用外来化合物毒性的具体表现。毒理学 主要研究外来化合物的损害作用。 损害作用的特点：当机体间断或连续地接触一 定剂量的外来化合物后，引起机体功能的降低或 对额外应激状态代偿能力的损伤、机体维持体内 稳态的能力降低以及对其他外界不利因素影响的 易感性增高。 以损害作用来描述物质毒性的概念主要有： （1）最大无作用剂量 最大无作用剂量（maximal no-effective dose,MNL）即在 一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与 机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的实验 方法和观察指标，亦未能观察到任何对机体的损害 作用的最高剂量。 最大无作用剂量是评定外来化合物对机体损害作 用的主要依据。以此为基础可制定一种外来化合物 的每日允许摄入量（ADI）和最高允许浓度（MAC）。 （2）最小有作用剂量 最小有作用剂量（lowest-observed-adverse dffect lerel,LOAEL）即在一定时间内，一种外来化合物按 一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标 开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所 需的最低剂量，也称阈剂量。