公共营养师基础知识-5食物营养与食品加工基础.doc

第五章 食物营养与食品加工基础 第一节 植物性食物的营养价值 一 谷类 五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻 富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁， 蛋白脂类它较低，谷中首限赖氨酸，谷油保健显神力，加工烹调很重要，储存搭配要记牢。 主要品种 （1）小麦 在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海诸县。均种植小麦。按种植业时节可分为冬小麦和春小麦。按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。冬小麦白皮面色好，春小麦深皮面筋高。面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。 （2）稻谷 稻谷国标可分为五类： 早籼稻谷 、晚籼稻谷 、 粳稻谷 、籼糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白质含量在7%－12%，香大米含量最高12.7%，红籼米最低为7%。赖氨酸和苏氨酸含量最低。碳水化合物在77%。 籼稻与粳稻 籼稻形长而扁平，毛稀无芒或短小，米粒质松易折断，熟后质软又不粘 粳稻粒短呈椭圆，毛密且长芒亦长，米粒质硬强度好，味美质好粘适中 （3）玉米 玉米由阿拉伯人首先传入西藏，后传入四川，称为玉蜀黍。可分为黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。玉米中含有烟酸多为结合型，加工中加入少量的苏打有利于吸收。玉米胚中含脂肪丰富，出油率在16%－19%。有利于降低胆固醇，含有丰富的维生素E。 （4）大麦、燕麦、荞麦 大麦酿酒制饲料，燕麦油麦和莜麦，产蒙晋冀云贵川，营养价值不一般， 高脂肝肾糖尿病，个个患者都喜欢。大麦、燕麦、荞麦荞麦生长两月半， 历史久远耐高寒，完全蛋白营养好，含铁含钙又含铬，治疗糖尿用之多。 2.主要营养素成分及组成特点 （1）蛋白质 稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低 （2）脂类 以小麦胚粉中最高，其次莜麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。 （3）碳水化合物 主要集中在胚乳中，稻米（籼米较高）较高，小麦粉次之，玉米含量较低。 （4）维生素 以B族维生素为主，是我国居民膳食VB1和烟酸的主要来源，VB2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的VE 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，主要为结合型的，不宜被人体吸收和利用，所以以玉米为主食的地区易发生烟酸缺乏症（赖皮病） （5）矿物质 主要分布在糊粉层和谷皮中，小麦胚粉中除铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高 合理利用 合理加工 合理烹煮 稻米少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量且要少炸少烤 合理储存 避光、通风、阴凉、和干燥环境 合理搭配 赖氨酸含量低，宜与豆类和动物性食物混合食用以提高谷类蛋白质的营养价值 二 豆类和制品 粉豆蚕豌绿赤小，脂豆黄黑青蓝花，蛋白20%到36%，多含赖氨少蛋氨， 脂豆含脂15%上，丰富双键脂肪酸，预防两高它领先。粉豆碳水化合物， 钙钾钠铁含较足，B族VE胡罗卜素，豆成制品营养高，谷豆搭配实在妙。 1.主要营养素成分及组成特点 （1）蛋白质 大豆类含量最高，豆制品蛋白质含量差别较大，高者达16%～20%如烤麸、素鸡、豆腐干，低者只有2%，如豆浆、豆腐脑 （2）脂类 大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物 （3）碳水化合物 以其他豆类含量较多，大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含量极微，在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气 （4）维生素 相对于谷类而言，胡萝卜素含量和VE较高，但VB1含量较低。干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mgVC （5）矿物质 大豆中铁含量丰富，每100g可达7~8mg 豆类及其制品的合理利用 大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。豆类膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此可将豆皮经过处理后磨粉作为高纤维用于烘焙食品。食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软想还有保健作用 试题举例 1.豆类中的蛋白质的组成有（ ABCD ） A 球蛋白 B 清蛋白 C 谷蛋白 D醇溶蛋白 2.下面食物中蛋白质消化率最低的是（ A ） A 水煮大豆 B豆浆 C 豆腐 D 大豆分离蛋白。 三 蔬菜类 蔬菜根茎叶花果，鲜豆为菜营养高，菌藻菜食更美妙， 多含维C矿物质，加工烹调防损失，科学方法要记好。 主要营养成分及组成特点 叶菜类（维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源，芥蓝、菜花、西兰花VC含量高） 根茎类（硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高） 瓜茄类（胡萝卜素以