132腐乳泡菜的制作li教材.ppt

1、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 2、材料与器具 阅读思考:测定亚硝酸盐含量的操作中涉及到几种试剂？这些试剂的作用是什么？ 泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸----显色反应液 亚硝酸钠、 提取液:氯化镉、氯化钡---促进亚硝酸盐的溶解 氢氧化钠----中和过多的乳酸,制造弱碱性环境 氢氧化铝—脱色 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 3、步骤 （1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色 （1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存 亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂：氯化镉、氯化钡 氢氧化铝乳液 氢氧化钠溶液 （2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后----重氮反应 再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀----出现玫瑰红色 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。 （3） 制备样品处理液： 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂（促进亚硝酸盐溶解），混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液（中和乳酸），用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。 （4）比色： 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液+N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟 小结:制备样品 样品处理液的制备 增加亚硝酸盐的溶解度 中和乳酸 吸附杂质，脱色，净化作用 (4).比色 样品即滤液加入比色管 显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐 比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量 小结:测定反应原理 酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中 重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐 酸 显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量 ① ② ③ 玫瑰红色 基本知识 实验设计 乳酸菌发酵 定义 分类 分布 亚硝酸盐 操作提示 泡菜坛选择 腌制条件 泡菜的制作及亚硝盐检测 发酵原理 乳酸杆菌 乳酸链球菌 葡萄糖 乳酸 国家标准 危害 泡菜制作 亚硝酸盐含量测定 时间、温度、食盐用量、微生物 测定亚硝酸盐含量的操作 结果分析与评价 课堂小结 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 18~25 ℃，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 * 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟 * 讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 * 讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。 * 方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵 * 方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花