7食品理化检验技术42酸度的测定综述.ppt

第四章 酸度的分析测定 张洪利 2011年10月 ★知识目标： 1、掌握酸碱滴定的原理、计算方法和操作要点 2、掌握酸度计的测定原理；标准缓冲溶液的种类及配制方法；正确测定溶液的pH值。 本章提纲 一、酸度的概念和表示方法 二、总酸度的测定（GB/T12456-2008）（重点） 三、挥发酸的测定（直接滴定法） 四、有效酸度的测定 一、酸度的概念和表示方法 食品中酸的量用酸度表示。 酸度又可分为总酸度（滴定酸度）、有效酸度（pH值）和挥发酸。 【总酸度】 食品中所有酸性成分的总量 包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，其大小可用标准碱液滴定来测定，故总酸度又称为“滴定酸度”。 总酸度以试样中主要代表酸的含量或质量分数表示。 牛乳中的总酸度以乳酸含量或质量分数来表示 【有效酸度】：指被测溶液中Ｈ+的浓度，严格说是溶液中H +的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，用酸度计（pH计）进行测定，用pH值表示。 【挥发酸】：指食品中易挥发的有机酸。其测定方法可以通过水蒸气蒸馏法分离挥发酸，然后用标准碱滴定。 【牛乳酸度】牛乳总酸度由外表酸度（固有酸度）和真实酸度（发酵酸度）两部分组成。 【外表酸度】：为新鲜牛乳本身所具有的酸度，称固有酸度。主要来源于鲜牛奶中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等酸性物质，外表酸度占牛乳的0.15-0.18%（以乳酸计）。 【真实酸度】为牛乳在