大曲中酵母菌重点.pptVIP

教学目标： 大曲中酵母菌的主要作用 大曲中主要酵母菌及生物特点 职业技能教学点： 认识酵母菌 会识别酵母菌的死活 教学设计： 清点人数—旧课复习—讲授新课—小结与作业； 教学重点：大曲中主要酵母菌及生物特点 教学难点：酵母菌的死活鉴别 教学时间：2学时 教学地点：1219 教学手段： 结合图片资料的讲授法。 多媒体教学 视频教学 讨论 酵母菌的表型特征 一、酒精酵母 二、啤酒酵母菌 四、产酯酵母（生香酵母） 产酯酵母是指有产酯能力的酵母，它能使酒醅中含酯量增加，并呈现特殊的香气。 （二）汉逊氏酵母 细胞为球形，卵形,圆柱形，常形成假菌丝，孢子为帽子形或球形。 （四）球拟酵母属 课堂小结 大曲中常见酵母菌种类、特点及作用 * * 复 习 酒精酵母 厌氧 糖 酒精 在缺氧条件下能发酵产酒精的酵母 细胞大小（7~8）μm×（5~6）μm 繁殖方式：出芽繁殖 南阳酵母 （淀粉质） 拉斯12号 拉斯M 拉斯K 德国204号 糖质原料 拉斯R 古巴2号 椰枣原料 细胞为圆形、卵圆形或椭圆形 酵母细胞大型的约5~10×6~12μm，小型的约3~9×4.5~10μm。 细胞的长宽比例为1~2左右。 啤酒酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及半乳糖，不能发酵乳糖及蜜二糖。对棉子糖只能发酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。 用于传统的发酵行业，如啤酒、白酒、果酒、酒精、药用酵母片以及制造面包 提取核酸、麦角固醇、细胞色素C、凝血质和辅酶A 啤（酿）酒酵母 啤酒酵母 麦芽汁 培养 液体培养基 位置 第一组 圆形或卵圆形 长宽比1-2 无假菌丝 糖化淀粉原料 生产白酒和酒精 第二组 卵形或长卵形 长宽比为2 有假菌丝 葡萄酒、果酒 啤酒、蒸馏酒 酵母菌体的生产 第三组 长宽比大于2 耐高压 耐高浓度盐 甘蔗糖蜜 生产酒精 上面酵母 发酵度较高 不易凝集沉淀 浮于上面 下面酵母 易于凝集沉淀 发酵度较低 发酵除乳糖外的糖，全发酵棉子糖。 在麦芽汁中细胞圆形、卵形、椭圆或长形。 在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，平滑、有光泽、边缘整齐。 供啤酒酿造底层发酵，或作饲料和药用。 是维生素的测定菌，可测定泛酸、硫铵素、吡哆醇、肌醇等 三、葡萄汁酵母菌 产酯酵母 产膜酵母 假丝酵母 假丝酵母 拟内孢霉 汉逊氏酵母 小圆形酵母 大曲表面黄色小斑点 大曲表面白色小斑点或一片白色小斑点 （成曲中多） 营养细胞 假菌丝 （一）、假丝酵母菌 圆形 卵形或长形 多边芽殖 形成假菌丝 形成厚垣孢子 热带假丝酵母 产膜假丝酵母 热带假丝酵母 解脂假丝酵母 在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，平滑，有光泽，边缘整齐或菌丝状。 液体培养的能形成浮膜。 能发酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖产生酒精。 酒精发酵、生产蛋白质、绢纺原料的脱脂 总体特点 在液体中繁殖，产生浮膜 汉逊氏酵母是酒和饮料的污染菌，在酒低度酒精的表面生成白色干燥的菌醭。 （三）异常汉逊氏酵母异常变种 对糖有强的发酵作用，主要产物为乙酸乙酯等酯类成分 大曲低温培养期存放，高温期休眠或死亡 菌落特征：在麦芽汁斜面上平坦、乳白色、无光泽、边缘丝状。麦芽汁培养后液面有白色菌醭，培养液浑浊，管底有沉淀。 细胞球形、卵形或略长形 多边芽殖，液体培养基内有沉渣及环，有时生菌醭。 适宜条件下，葡萄糖转化成多元醇，是大曲酒中醇甜物质的来源之一