咖啡相关专业知识剖析.ppt

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生产工艺 收成果实后到出货上市前要先去除外皮、果肉、赛果皮及银皮。咖啡豆采收后就进行了处理程序,否则会开始发酵,使咖啡豆产生异味。其方法有干燥式(也称天然法或非水洗式)与水洗式两种,这两种方法会造成不同的风味。干燥式的豆子有完整的自然醇味、温柔的香气与较多的胶质;水洗式则有不错的醇味、高度的香气和活泼的酸味,它也是浓缩咖啡里甜味的来源。 干燥式: 方法较为单纯。首先将刚采下的果实广布在晒场上一两个星期,直到果实发出霹啪的声音为止,自然干燥之。之后,以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。以这种方式精制而成的咖啡豆,呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、埃塞俄比亚、也门等地之咖啡豆都豆以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天气的影响,以及易掺入瑕疵豆和其它杂质。因此,必须细心地加以筛选才行。 咖啡工艺 水洗式: 即将收成的果实放入流动的水槽,除去浮在水面的果实之后,以果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽,将浮出的果肉去除。之后,移入发酵槽,浸泡半天至一天,再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。再以水洗过后,晒干数日后以机器干燥之,最后用脱壳机将内果皮去除,即成为可作为商品的生咖啡豆。用这种方式,会比干燥式的咖啡豆色泽较美,且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国70%左右的产量都采用此方法。 发酵工艺 发酵的目的就是脱去咖啡豆上的胶质,同时是咖啡酶的活动过程,是咖啡杯品质量关键。具体做法将脱皮后的豆粒放在发酵池中进行发酵,温度20℃左右,发酵20—24小时即可,温度低可适当延长,勤检查,待用手抓起搓揉有粗糙感,不粘滑时,则发酵完成。 咖啡工艺 烘焙工艺 咖啡生豆透过烘焙,可以释放出咖啡特殊的香味,每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓尽致的释放出来则观其烘焙的火候,从淡而无味的生豆,到杯中余味无穷的香醇,烘焙--是每一颗咖啡豆漫长的旅行中,勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。   咖啡豆在这场长约一二十分钟(与温度成反比)、温度高达摄氏两百多度,在与火热切对话的过程中,历经多次化学变化,发出一次爆、二次爆,如爆米花似的响声,并丧失水分。从生豆、浅、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却漫漫膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油质逐渐释放出来,质地也变得爽脆。在生豆中,蕴涵大量的氯酸,随著烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸--如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸,烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。 浅焙 当豆子迸发出第一声轻响,体积同时膨胀,颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味,质感和口感都尚未充分发挥,一般做为罐装咖啡使用。 咖啡工艺 中焙 咖啡豆呈现出幽雅的褐色。这种烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可适度释放芳香,因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡,多选择这种烘焙方法。在20分钟时,油脂开始浮出表面,豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色,称为full-city roast,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点,咖啡豆的性格也被线条分明的刻画出来。 深焙 咖啡豆的颜色越深,风味也更甘甜香醇,这时油脂已化为焦糖,苦尽回甘,余味无穷,最适合酝酿强劲的意大利Espresso,所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命,化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对咖啡因敏感的人,不妨选用深焙的豆子,因为在深焙的过程中,咖啡因会慢慢的逸失,所以越深焙的豆子,其咖啡因的含量越是低,一杯Espresso中的咖啡因含量,只有其他中焙咖啡的一半,一般Espresso咖啡容量少,若等同一般咖啡的容量时咖啡因含又高了很多。 烘培的分级 咖啡工艺 1.拿铁咖啡(Coffee Latte)   咖啡与牛奶交融的极至之作,意式拿铁咖啡纯为牛奶加咖啡;美式拿铁则 将牛奶替换成奶泡。    2.美式咖啡(Coffee Americano)   使用Espresso咖啡机所制作出比较淡的咖啡,类似美国滴滤方式制作。特 色在于其清新的风味中又不失原本香、醇本味。 3.法式咖啡(Cafe au Lait)    这是法国人早餐时最爱喝也最常喝的咖啡,尤其适合老年人和不适吸收 咖啡因的人饮用。 由于加入的牛奶多,因此颜色呈浅棕色。盛装时习惯用比 一般咖啡杯大的杯子或马克杯来盛装。 咖啡构成比例图 咖啡品类 4.卡布奇诺(Cappuccino)   卡布奇诺是意大利咖啡文化的主流。名称由来是:在意大利人眼中看来,在热牛奶和浓咖啡的混合上的牛奶帽盖,很像教堂僧侣所穿戴的连帽长袍。 而卡布奇诺最令人陶醉的便是那细

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