牛排基本知识和服务课程.ppt

牛排的基本知识和服务 本课程我们将学习 常见的4种牛排分类介绍 牛排的熟度介绍 服务牛排的注意事项 牛排自助餐服务流程 18世纪时，英国是著名的牛肉食用大国。 　 十九世纪中期牛排成了美国人最爱食用的食物，到了今天，美国了消费牛肉的最大国家。但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致，但在我国则是刚刚处于起步阶段。 牛排和牛肉 各国对牛肉的态度、风俗不同，所以牛肉的食用方法也不同。 　　美国食牛排的方式粗狂且豪迈，不拘小节，整块腓力牛排烧烤后再切片。 　　意大利的牛排则最让人津津乐道，回味无穷。料理后，用油煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒，据说这样的料理可以防止夏天的过敏症。 　　而英国人则习惯于将大块的牛排叉起来烤。 　　法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位。 　　至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的。 　　在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，使和风照烧沙朗牛排口味更别具一格。 世界各国牛排吃法 西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带肉汁，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。 　　影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。 　　吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。 　　在做牛排的时候，如何掌握熟的程度是个功夫活，但是也有简单的方法。如何掌握熟度。很简单，就需要你的一只手：用手指按牛排，感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的软硬程度就是rare steak的感觉；拇指和中指就是medium rare；拇指无名指就是medium，最后小拇指和拇指当然就是well done了 牛排的吃法 小時候對牛排的印象，大概就是一塊熱呼呼的鐵板上放著一塊滴著肉汁，茲茲作響的牛肉，除了上西餐廳吃，一般也不容易買到牛排自己料理。現在牛排 已經是隨處都買的到的食材，而且種類、部位的選擇也更多了，面對各式各樣的牛肉部位，各種名稱的分級差別，如何料理一塊美味的牛排，今天就讓我帶您了解一 番。 以牛排來說，一般市面最常見的部位主要是菲力、肋眼、紐約客、牛小排、丁骨，這些都是煎、烤皆宜的部位，至於其他如牛肋條、板翼等不常見的部位就暫不細述。 牛排的印象 STEAK（常见的品种） TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊) TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩， 食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜 RIB-EYE（肉眼牛排） 瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香 食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好 RIB-EYE（肉眼牛排） SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊） 含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃 食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。 T-BONE（T骨牛排） 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力 此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用 既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得 牛小排是指前胸肋骨部位的牛肉，取第6到第10段之間的肋骨橫切下來的長條狀牛排，為方便食用，一般都是已經去骨的。由於是長在肋骨間的肌肉， 牛小排都會帶有一條筋膜，嚼起來特別香甜，而高等級的牛小排油脂豐富，特別適合用來燒烤。牛小排的肉質較有嚼勁，用煎、烤，燉煮皆適宜，也擁有不少死忠的 粉絲。 牛小排Short Rib 牛排的成熟度介绍 一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度 三分熟牛排（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度 五分熟牛排（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫 七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色 全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色 流程要点 引领 关键点1：礼貌问候，热情引领，介绍牛排美食节，询问是吸烟区还是非吸烟区。 01 02 03 04 05 引领 提供茶饮 餐间服务 送别客人