腊肉加工技术演示文稿剖析.ppt

腊肉加工技术 凯里市二职校： 熊德书 * * 一、选料修整二、配制调料三、腌制四、风干、烘烤或熏烤五、成品六、包装 腊肉指我国南方冬季 (腊月)长期贮藏的腌肉制品。用猪肋条肉经剔骨、切割成条状后用食盐及其他调料腌制，经长期风干、发酵或经人工烘烤而成，使用时需加热处理。腊肉的品种很多，选用鲜猪肉的不同部位都可以制成各种不同品种的腊肉，以产地分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等，其产品的品种和风味各具特色。 广东腊肉以色、香、味、形俱佳而享誉中外，其特点是选料严格，制作精细、色泽美观、香味浓郁、肉质细嫩、芬芳醇厚、甘甜爽口;四川腊肉的特点是色泽鲜明，皮肉红黄，肥膘透明或乳白，腊香带咸。湖南腊肉肉质透明，皮呈酱紫色、肥肉亮黄、瘦肉棕红、风味独特。腊肉的生产在全国各地生产工艺大同小异。 一般工艺流程为: 选料修整→配制调料→腌制→风干、烘烤或熏烤→成品→包装 1．选料修整 最好采用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鲜猪肋条肉为原料，也可选用冰冻肉或其他部位的肉。根据品种不同和腌制时间长短，猪肉修割大小也不同，广式腊肉切成长约38～5O cm，每条重约180～200g的薄肉条;四川腊肉则切成每块长27～36cm